Темпериран Чоколадо Фото Упатство

01 од 12

Изберете го чоколадото

Темперирана чоколада е тајната на професионалните чоколадни бонбони! Чоколадото што е калено е мазно, со сјајна завршница и задоволувачко брзо. Чоколадата која едноставно се стопи и не се калени има тенденција да биде мека или леплива на собна температура, а исто така може да има сиви или бели ленти или точки. Темперирањето е решение за избегнување на овие заеднички проблеми и за производство на убави, вкусни чоколадни бонбони.

Пред да стигнете до вистински калење, ајде да разговараме за каков вид чоколада ќе се користи. Најдобро е да користите најмалку 1 фунта чоколада, бидејќи е полесно да се навали (и да се задржи темпераментот) на поголеми количества чоколада. Ако ова е повеќе отколку што ви треба, секогаш можете да ја зачувате дополнителната за подоцнежна употреба. Изберете чоколада за која уживате во јадењето и која не содржи никакви цврсти мешавини како овошје или ореви.

Најлесно е да го нагласите темното чоколадо, па ако ова ви е прв пат, препорачувам да користите темно чоколадо без материи од млеко. Откако ќе го извадите, може да експериментирате со млечно чоколадо или со бело чоколадо. Бидете сигурни дека чоколадата што ја започнувате е во добар темперамент, што значи дека е сјајна и тешка. Ако има бели или сиви ленти или е тромав, не е добро чоколадо да се користи со овој метод на калење. Избегнувајте чоколадни чипови, кои се многу потешки за смирување.

02 од 12

Соберете ја опремата

Вие не треба многу во начинот на специјална опрема за нанесување на чоколадо. Една специјализирана алатка која ќе ви треба е чоколаден термометар. Калењето е во срцето едноставно загревање и ладење на чоколадата до одредена температура, така што ќе ви треба сигурен термометар за да ја проверите температурата на топената чоколада за време на процесот.

Чоколадните термометри не се исти како и термомерите со бонбони - додека термометарот на бонбоните често се зголемува до 450 F во чекори со 2 степени, чоколадните термометри имаат многу помал опсег (обично само до околу 130 F) и даваат отчитувања во степени со еден степен . Ако редовно ќе го замрзнувате чоколадото, можеби ќе размислите за надградба на поубав, поцврст модел, но за секојдневна употреба, верзијата без копање е во ред.

03 од 12

Отсечете три четвртини од чоколадото

Одделете ја околу една четвртина од вашето чоколадо и поставете го настрана, недопрена, за сега. Исечете ги останатите три четвртини од чоколадата на мали парчиња и ставете ги во сад за микробранова печка.

04 од 12

Се топи вашиот чоколадо

Микробранови садот од сецкани чоколади во 30-секунди чекори. Промешајте по секои 30 секунди и се загрева и мешајте се додека чоколадата целосно не се стопи и не се изедначи.

05 од 12

Изгрејте ја чоколадата на 115 F

Доведете ја чоколадата до 115 F (46 C) за темно чоколадо или 110 F (43 C) за млеко или бело чоколадо. Откако ќе се стопи чоколадо, земете ја температурата со чоколадниот термометар. Ако не е на 115 F, загрејте го со кратки рафали додека не ја достигне таа температура, но внимателно следете го. Не дозволувајте чоколадата да ја надмине препорачаната температура .

Донесувањето на чоколадата на оваа одредена температура осигурува дека сите врски кои ги држат мастите кристали на чоколадо заедно се скршени. Целта на калењето е да се принуди чоколадата да формира врски во специфична кристална шема, што значи дека сите стари врски мора прво да се скршат. Ако не се загрее до доволно висока температура, процесот на калење можеби нема да биде успешен.

06 од 12

Додај го парчето чоколада

Додадете го остатокот парче чоколада во садот од стопено чоколадо и нежно се промешува за да се инкорпорира. Чоколадата што ја додавате мора да биде закачена затоа што ќе го "засади" вашето стопено чоколадо. Добрите кристали од калено чоколадо ќе бидат ослободени преку процесот на топење и ќе го охрабрат сите други чоколади да ја формираат истата кристална структура. Се чини малку комплицирано, но се што треба да знаете е дека вашиот голем дел од калено чоколадо прави важна работа и ќе ви помогне да произведувате убави бонбони!

07 од 12

Промешајте го парчето чоколада во топено чоколадо

Промешајте речиси постојано за да се топи големиот парче. Топлото чоколадо ќе го топи сецканото чоколадо, а ново-додаденото чоколадо постепено ќе ја намали температурата на топлото чоколадо.

08 од 12

Изладете ја чоколадата на 90 F

Изладете ја чоколадата на 90 F (32 C) за темно чоколадо или 87 F (30 C) за млеко или бело чоколадо. Продолжете да го промешувате чоколадото речиси постојано додека се лади, додека не ја достигнете пропишаната температура.

09 од 12

Тестирајте го чоколадото

Измазнете една мала лажичка чоколада на парче пергамент или восочена хартија и гледајте го за да видат дали тоа се поставува. Правилно закалената чоколада треба да почне да се поставува за само неколку минути. Прво ќе видите дека го изгубил својот сјај и презема малку повеќе мат изглед, тогаш ќе почне да се постави околу рабовите. На ладна собна температура, редеа од калено чоколадо треба да се постават во рок од 4 до 6 минути. Не држете го во фрижидер за да го забрзате процесот - ова нема да ви каже дали е всушност во темперамент!

Ако не изгледа дека е калено, продолжи да се промешува и лади чоколадото додека не се спушти уште 1 до 2 степени, а потоа повторно пробајте го. Различните брендови на чоколада и различни услови на животната средина понекогаш бараат малку различни температури за калење.

10 од 12

Отстрани го секое неможено чоколадо

Ако блокот од стопено чоколадо целосно не се стопи, отстранете го од стопената чоколада за да не продолжи премногу брзо да се олади чоколадото. Можете да го зачувате и да го исечете за да го смирите подоцна.

11 од 12

Вашата закачена чоколада е подготвена!

Вашето чоколадо е калено и подготвено! Честитки, ти си ѕвезда со калење! Сега можете да го користите чоколадото за потиснување на тартуфи или правење лае , кластери или бонбони.

Исто така можете да го користите калено чоколадо за да направите Чоколадни монограми , Чоколадни кутии , Чоколадни чаши , Чоколадни листови или Чоколадни купови .

12 од 12

Чувајте го чоколадото во темперамент додека се намалувате

За да употребувате темперирано чоколадо, мора да го задржите топло, но не и топло, во идеален степен од 85 до 88 степени за темно чоколадо (86 F за млеко и бело чоколадо). Можете или да го задржите во садот со топла вода (но не и со крчка), повремено мешајќи или обидете се да ја ставите на електричното грејно коло поставено на "ниско ниво", со крпа помеѓу рампа и чинијата. Без разлика кој метод ќе го одберете, важно е често да се промешува така што чоколадото останува подеднакво температурна температура и да внимава на температурата, за да не се искачи премногу високо.

Вашата друга опција е да не го ставате на извор на топлина воопшто, туку да ја набљудувате температурата и на микробрановата сад за 5 секунди, кога почнува да станува премногу дебела или тешко да се натопи. Ако го почувствувате премногу жешко, ќе излезе од темперамент, па многу кратки рафали се клучни!