Темперирањето е вредно за дополнителна работа
Темперирана чоколада е тајната на професионалните чоколадни бонбони. Чоколадото што е калено е мазно, со сјајна завршница и задоволувачко брзо. Чоколадата која едноставно се стопи и не се калени има тенденција да биде мека или леплива на собна температура, а исто така може да има сиви или бели ленти или точки. Темперирањето е решение за избегнување на овие заеднички проблеми и за производство на убави, вкусни чоколадни бонбони.
Дали треба да мерат чоколада?
Ако сакате мазна, сјајна чоколадна бонбони, но не сакате да одвоите време да се смирите, имате две други опции. Можете да го користите бонбонит слој (познат и како бонбони топи или слатки премази) наместо обичен стопен чоколада, бидејќи тоа е исто така убаво и стабилно на собна температура. Алтернативно, ако користите топено чоколадо, можеби ќе сакате да ги задржите натопените бонбони во фрижидер сè додека не служат време за да го спречите проблемот со цутот.
Како да се загрее чоколадо
Ти треба:
- Најмалку 1 килограм чоколада
- Чоколаден термометар (овој е евтин и ефективен!)
- Микробранови
- Микроклиматски безбедно стаклена чинија
- Гумена шпатула
Температурни чекори:
Изберете го чоколадото . Најдобро е да користите најмалку 1 фунта чоколада, бидејќи е полесно да се навали (и да се задржи темпераментот) на поголеми количества чоколада. Ако ова е повеќе отколку што ви треба, секогаш можете да ја зачувате дополнителната за подоцнежна употреба. Изберете чоколада за која уживате во јадењето, и тоа не содржи никакви цврсти мешавини како овошје или ореви. Најлесно е да го нагласите темното чоколадо, па ако ова ви е прв пат, препорачувам да користите темно чоколадо без материи од млеко. Откако ќе го извадите, може да експериментирате со млечно чоколадо или со бело чоколадо. Бидете сигурни дека чоколадата што ја започнувате е во добар темперамент, што значи дека е сјајна и тешка. Ако има бели или сиви ленти или е тромав, не е добро чоколадо да се користи со овој метод на калење. Исто така се избегне чоколадо чипови, кои се многу потешко да се ублажат.
Исечете три четвртини од чоколадото . Одделете околу една четвртина од вашето чоколадо и поставете го настрана за сега. Исечете ги останатите три четвртини од чоколадата на мали парчиња и ставете ги во сад за микробранова печка.
Се топи чоколадото . Микробранови садот од сецкани чоколади во 30-секунди чекори. Промешајте по секои 30 секунди и се загрева и мешајте се додека чоколадата целосно не се стопи и не се изедначи.
Донесете го чоколадото до 46 степени Целзиусови или Темно чоколадо или 43 степени Целзиусови (43 грама) за млеко или бело чоколадо. Откако ќе се стопи чоколадо, земете ја температурата со чоколадниот термометар. Ако не е на 115 F, загрејте го со кратки рафали додека не ја достигне таа температура, но внимателно следете го. Не дозволувајте чоколадата да ја надмине препорачаната температура или може да се згусне, да стане тешко да работи, па дури и да го изгоре.
Додадете го остатокот парче чоколада во садот од стопено чоколадо и нежно се промешува за да се инкорпорира. Промешајте речиси постојано за да се топи големиот парче. Јас сакам да користам скоро стружење против блокот на чоколадо, за да го инкорпорирам во стопената чоколада. Топлото чоколадо ќе го топи сецканото чоколадо, а ново додаденото чоколада ќе ја намали температурата на топлото чоколадо.
Изладете ја чоколадата на 90 F (32 C) за темно чоколадо или 87 F (30 C) за млеко или бело чоколадо. Продолжете да го промешувате чоколадото додека се лади, додека не ја достигнете пропишаната температура.
Проверете го темпераментот на чоколадата. Измазнете една мала лажичка чоколада на парче пергамент или восочена хартија, и гледајте го за да видат дали се поставува. Правилно закалената чоколада треба да почне да се поставува за само неколку минути. Прво ќе видите дека го изгубил својот сјај и презема малку повеќе мат изглед, тогаш ќе почне да се постави околу рабовите. На ладна собна температура, редеа на калено чоколадо треба да се постават во рок од четири до шест минути. Ако не се излади, продолжете да го промешувате и ладите чоколадото за уште еден до два степени, а потоа повторно да го тестирате. Различните брендови на чоколада и различни услови на животната средина понекогаш бараат малку различни температури за калење.
Отстранете ги сите парчиња чоколада во стопената чоколада. Ако блокот од стопено чоколадо целосно не се стопи, отстранете го од стопената чоколада за да не продолжи премногу брзо да се олади чоколадото.
Вашето чоколадо е калено и подготвено! Сега можете да го користите чоколадото за потиснување на тартуфи или правење лае, кластери или бонбони.
Температурен совет
За да употребувате темперирано чоколадо, мора да го задржите топло, но не и топло, идеално во опсегот од 85-88 F степени за темно чоколадо (86 степени за млеко и бело чоколадо). Можете или да го задржите во садот со топла вода (но не и со крчка), повремено мешајќи или обидете се да ја ставите на електричното грејно коло поставено на "ниско ниво", со крпа помеѓу рампа и чинијата. Без разлика кој метод ќе го одберете, важно е често да се разбуди, така што чоколадата останува подеднакво температурата во текот и да внимава на температурата.