Како готвење на карпи се вклопува во процесот на производство на готовина
Термините "варен" и "неварен" сирење може да бидат збунувачки, бидејќи и двете вклучуваат загревање на урда. Значи, што точно е разликата помеѓу варено и неварено сирење?
Изработка на сирење
Двете варено и неварено сирење почнуваат на ист начин, како млеко. Најдобрите сирења доаѓаат, природно, од најдоброто, најчисто млеко. Потребно е околу 10 килограми млеко за да се направи 1 килограм сирење, а cheesemaker внимателно ќе тежат и ќе го испитаат млекото пред да почне процесот.
Следниот чекор е да се пастеризира или топлина да се третира сурово млеко за да се обезбеди квалитет, безбедност и униформност. На готвење или "uncooking" се различни од пастеризација, што се јавува на самиот почеток на процесот на производство на говеда и на повисока температура.
Потоа се додаваат "добри" бактерии, или културата на почетниците за да се започне процесот на производство на сирење. Овие бактерии помагаат да се одреди вкусот и текстурата на добиеното сирење. Потоа се воведува ензим за згрутчување на млеко, наречен шербет, кој го коагулира млекото, што резултира со мешавина слична на месо.
Тогаш cheesemaker ќе го пресече ова на помали парчиња за да го започне процесот на одделување на сурутка или течност, од слатките или млечните цврсти материи. Потоа, праските се ракуваат на неколку различни начини, во зависност од сирењето. Ова е точката во која се случува греењето на ретките и каде што процесот се дели на "варени" или "неварени" сирења.
Варено сирење
Варено сирење е направено од помали редови кои се загреваат до повисока температура за да влијаат врз текстурата на сирењето.
Варовите за загревање помагаат да се избрка колку што е можно поголемо количество на сурутка (влага). Многу видови варен сирење имаат цврста или густа текстура.
Примери за варено сирење:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere и многу други швајцарски сирења
На сирење за сирење тестенини, како што се моцарела и проволон, исто така се варат. Потоа, гумените урда се протегаат, се влечат и се ладат во вода.
Неварено сирење
Незатворени сирења се направени од поголеми резни кои се загреваат нежно на пониска температура. Ова, исто така, ја исклучува влагата (сурутка) од урда, но не толку.
Примери на неварено сирење:
- Чедар
- Шпански Манго
- Morbier
- Том де Саво
Продолжување на процесот на производство на готовина
Cheesemakers готви и се промешува урда и сурутка додека не се постигне саканата температура и цврстина, а потоа на сурутка се исцеди, оставајќи цврсто формирана маргарита. Како се прави расата и солени е специфична за разновидноста на сирење.
Притискањето помага да се заврши формирањето на ребрата и резултира со карактеристичен облик на сирење. Притискањето е направено механички или од тежината на самата ситница (на пример, Колби и Фета). Притискањето трае помеѓу три и 12 часа, во зависност од саканата големина на обликот на сирењето.
Последниот чекор е лекување, што е специфично за видот и стилот на добиеното сирење. Лечење е кога сирењето е на возраст. Тоа создава целосно развиен вкус и текстура на сирењето. Лекувањето се одвива во посебна просторија за контролирана топлина и влажност и може да трае со недели или дури години.