Како да ги победите белите јајца

01 од 06

Проектот: Блекајќи јајца бели

На меки, речиси како перница како квалитет на шлаг бели јајца е ужасно корисна работа. Шмрканите жолчки ги зголемуваат суфлериите и колачи, палачинки и вафли , и можат да се засладат и да се претворат во менинг , меѓу нивните многубројни намени.

Многу домашни готвачи се застрашувачки од можноста да камшикуваат со жолчките од јајца, но, навистина, ништо не би можело да биде полесно. Овој водич ви покажува како да ги камшикувате и ви ги прикажува сцените (мек врв, цврст врв, беспомошен врв), така што ќе се чувствувате сигурни кога ќе го однесете на себе.

Wh en you whip жолчките, вие во суштина се принудувате воздух во белките од јајце, предизвикувајќи протеинот во белките од јајца да се протега и да создаде меурчиња околу водата кај белците. Како што ги камшикувате, тие достигнуваат различни фази:

1. Меки врвови (може да се отстранат размахването или угризниците и да се формира врв, а потоа да се уништи)
2. Цврсти врвови (кога ќе ги отстраните размахването или зраците, врвот што се формира ќе ја задржи својата форма)
3. Беспомошни врвови (не само што го задржува врвот на површината на јајце-белата површина, туку исто така ќе го достигне врвот на размавта или нагризувачите кога ќе се сврти кон врвот нагоре како што е прикажано погоре).

Погледнете ги овие фази внимателно, бидејќи ако ги надтегнете јајцевите белковини, протеганите протеини ќе се скршат и ќе излезат од водата во белците, создавајќи навистина непроблематична мешавина на вода од јајца и пена.

02 од 06

Започнете со свежи јајца и одделно

Свежината белка од јајце ќе побрза и ќе биде постабилна од белците од постарите јајца. Јајцата најлесно се одвојуваат кога се ладни, но најлесно е да се бомбардираат ефикасно кога се на собна температура. Така одделете ги јајцата кога тие се ладни и нека белците седат надвор околу половина час да ги однесе студ од нив пред да камшикување, ако можете да го поштеди време.

Бидете внимателни кога ќе ги одделите јајцата. Секоја жолчка (или друга маст, масло или маст) што се движи кон белците, ќе ги спречи белите да бидат толку големи и меки. Кога одвојувате повеќе од неколку јајца, размислете за користењето на методот со три садови: една чинија за да го расипе јајцето, еден за да ги стави белците и еден за да ги стави жолчките. На тој начин акумулираните бели не се контаминирани од жолчка ако случајно го пробиеш.

Ќе забележите фенси незачуван бакар сад во слики, уред специјално направен за камшикување жолчките. И покрај тоа што е убава алатка и ако имате една, сигурно треба да ја користите, бидејќи јони од бакарот помагаат да се стабилизираат жолчките од јајца (науката е кул!), Тоа е далеку од неопходно за успешно да ги камшикува жолтите и стабилизирачката сила на бакар може да биде прекрасно имитирани со додавање на голема количина на крем од забен камен на белците, како што е објаснето во следниот чекор. Секоја чиста, голема чинија ќе работи добро.

Што да направите со жолчки? Направете пудинг (ова пудинг на чоколада е божествен) или да направите сосови од типот на мајонез ( ајоли е уште една одлична опција).

03 од 06

Додадете сол и / или крем од тартар

Користете голем чист размахване (ако имате балон во воздух, сè подобро) или чисти забивачи или додаток за размахване на мијалник за да ги камшикувате јајцата само до малку пена. Потоа посипете ги со сол и / или крем од забен камен за секои 2 до 4 белковини, откако ќе работите со повеќе жолчки од тоа, додадете 1/8 лажички до 8 белчиња и 1/4 лажичка за до десетина. И сол и крем од забен камен делуваат како стабилизатори и ќе им помогнат на белците од јајцето да ја задржат својата форма кога ќе се разбушат.

Запомнете: ако се случи да користите бакарна сад, прескокнете ја кремата од забен камен. Исто така, ако не се случи да има крем за забен камен кој лежи наоколу, не грижете се или брзајте до продавницата; многу белка од јајца се размазана без нејзина помош!

04 од 06

Бришење на јајце бели: меки врвови

Сега е време да ги камшикувате или да ги победите жолчките од јајца. Ако го правите тоа со рака, вие сакате да го направите ова енергично, во голема круто движење надолу и надолу за да работи колку што е можно повеќе воздух во мешавината. Ако користите електрични топчиња или миксер за мирување, средната брзина ги победува јајцата, а исто така ви дозволува да го следите нивниот напредок во доволна мера.

Тука се формираат меки врвови. Кога ќе се извлечат мешавини или биења од белците, врвот се формира каде што е алатката, но врвот доста веднаш се распаѓа. Мекиот врв е фазата што обично ја сакате кога едноставно додавате шлаг од белка од јајца до сад за да го олеснат тоа (корисен трик со палачинки и вафли за екстра меки, резултати од светлина како воздух).

05 од 06

Бришење на јајце бели: цврсти врвови

06 од 06

Бришење на јајце бели: вкочанети врвови

Продолжете да одите и брзо ќе добиете беспомошни врвови. Овие жолчките ќе ја задржат својата форма, дури и кога ќе се превртат наопаку и наоколу, како што можете да видите на мешавината погоре.

Ова е последната фаза на која сакате да одите. Ако продолжите да ги камшикувате белците, тие прво ќе се свртат, ќе го изгубат сјајниот сјај, а потоа почнуваат малку да се повлечат од начинот на кој пената на океанот го прави, а потоа протеинските насоки што ги имате толку внимателно се испружени и исполнети со воздух едноставно ќе се распаднат и се распадне, вода и протеини во белките од јајце ќе се одделат, и ќе останете со тажна чаша со вода од јајца и пензии од пена.

Забелешка: Белиот јајце бели се прилично кревки, па сега кога сте ги истепале, користете ги! Ако вашиот рецепт ги повикува да ги "преклопат" во тесто или со друга смеса, запомнете дека сте само претепале еден куп воздух во нив и сакате да го задржите оној дел од тој воздух што е можно повеќе. Свиткајте нежно, стартувајте ја шпатулата по должината на садот, а потоа нагоре и над тесто и белците, наместо едноставно да мешате сè заедно, како и обично. Ќе биде потребно трпеливост за да се добие се што е вклучено, но ќе ви биде награден со светлината на вашата финална чинија.