Мононатриум глутамат (MSG) - се чини дека луѓето или го сакаат или го мразат. Но, како може еден мал бел кристал кој нема посебен вкус на себе да предизвика толку многу контроверзии?
Што е MSG ?:
MSG е сол верзија на глутаминска киселина. Глутаминската киселина е една од синџирот на 20 аминокиселини кои сочинуваат протеинска молекула. Тоа е не-есенцијална амино киселина, што значи дека телото произведува она што е потребно и не треба да го правиме во нашата исхрана.
Мозокот користи глутаминска киселина како невротрансмитер.
Глутамат е глутаминска киселина која е разгранета со ферментација, готвење или други методи. Мононатриев глумат е направен со мешање на глутамат со сол и вода.
Историја на MSG:
Азиските готвачи го искористуваат вкусот на вкусот на глутамат со векови. Не е јасно дали кинеските или јапонските прво откриле дека супата направена од одреден вид алги го подобрува природниот вкус на храната. Но, до 1908 година, професорот Икеда од Универзитетот во Токио прв изолирал глутамат од супа направена со суви Konbu алги. (Тој продолжи да создава и патентира мононатриев глумат (MSG).
Како е MSG Made Today ?:
Денес, MSG што се наоѓа на полиците на продавницата обично се прави од ферментирана шеќерна репка или меласа од шеќерна трска, во процес сличен на начинот на кој се произведува сосот сос .
Зошто MSG толку популарна ?:
Сето тоа се сведува на нашите пупки.
Одамна е познато дека има четири основни вкусови - слатко, кисело, солено и горчливо. Сега се смета дека постои петти вкус, наречен "умами". Умами е вкусен вкус кој се јавува природно во храната како што се доматите и зрелото сирење. Исто како што јадењето чоколадо ги стимулира рецепторите за сладок вкус на нашиот јазик, јадењето храна зачинета со МСГ ги стимулира глутамините или "умами" рецепторите на нашиот јазик, со што се подобрува вкусот на овие храна.
MSG употреба во готвење:
MSG се користи широко во јапонски готвење, каде што се продава под името на брендот Ajinomoto и во кинеската ресторанска храна. Користењето на MSG, сепак, не е ограничено само на азиската кујна. Ajinomoto е многу популарна зачини во Северна Америка, каде што се продава под брендот Ацент. Во текот на прехранбената индустрија, MSG станува се попопуларен начин за додавање на вкус на спакувани храни, како што се супи, сосови, зачини и инстантни закуски.
Кои се здравствените проблеми ?:
Многу експерти го обвинуваат MSG за "синдром на кинески ресторани" - главоболките, вртоглавицата и болката во градите што некои луѓе искусуваат по јадење во кинески ресторан. Постои дебата меѓу научната заедница околу тоа дали MSG е виновникот. Додека американската Управа за ветеринарство (ФДА) вели дека МСГ е генерално безбедна, таа признава дека зачините може да предизвикаат проблеми за одредени поединци. Поточно, астматичари и луѓе кои можат да толерираат мали, но не и големи количини на MSG може да бидат изложени на ризик.
Треба да го користите MSG ?:
Дури и ако немате негативни несакани ефекти, дали имате потреба од употреба на MSG кога подготвувате кинески јадења? Повторно, експертите не се согласуваат. Некои готвачи тврдат дека добро подготвениот оброк со свеж зеленчук не треба да се подобрува.
Други го користат повремено. Сепак, мислам дека ќе го оставам последниот збор на оваа тема на двајца експерти. Прво, Ирене Куо, автор на "Клучот за кинеското готвење" , за која многумина сметаат дека е дефинитивен водич за готвење кинеска храна:
"Додека" вкусната суштина "е од кинеското наследство, тоа никогаш не беше прифатено од елитното општество за гастрономија, каде што е вештина за готвење и раскошна употреба на природни состојки. Денешната верзија е хемиски соединение познато како мононатриев глумат или MSG и за мене тоа не прави ништо за да го подобри вкусот. Наместо тоа, му дава на храна невообичаен засладен вкус кој го наоѓам апсолутно невкусно, а за некои луѓе има непријатни несакани ефекти.
Кен Хом, популарен телевизиски готвач и автор на бројни кинески готвачи, има малку поинаков поглед: "Научниците сé уште не се сигурни како функционира оваа хемикалија, но изгледа дека го изложува природниот вкус на солта од храната и може да помогне во оживувањето или оживувањето на вкусот на млечната храна и стариот зеленчук ... Најдобрите готвачи, готвачи и ресторани, сепак, избегнуваат MSG и наместо да се потпрат, како што треба, на најсвежите и најпребирливите состојки на кои не им треба подобрување ". (Од Вкусот на Кина ).
Ако сакате да зачинете сад без користење на MSG, обидете се да додадете малку шеќер. Ако одлучите да го користите MSG, тука е рецепт за да пробате:
Bean Curd Ролс во алги - направени со печени алги пронајдени во суши
Поврзан член:
А прашање на вкус - дали има четири вкусови или пет? Од вашиот експерт