Путер (германски: "умре путер") е направен од путер во кремот на крави, овци и кози (а понекогаш и други цицачи). На butterfat (исто така познат како млечна маст) се наоѓа во мали, кружни глобули опкружени со мембрана на фосфолипиди и липопротеини. Липидите или мастите точка во центарот на globule, додека фосфатите или протеините како водена течност надвор од глобулите. Ова ги прави малите топки (0,1 до 1 микрон во дијаметар) многу стабилни.
Кога се пие, кремот станува пенлив (шлаг), што значи формирање на воздушни меури и масни глобули ги мешаат воздушните меури. Ако тие се погодни заедно подолго и на повисока температура (55-65 ° F) отколку кога се прави шлаг (околу 40 ° F), мембраните на глобулата се распаѓаат и се спојуваат со други глобули.
Агитираат доволно и маснотиите во волумената емулзија инвертираат и стануваат молекули на вода во масти, кои се одвојуваат од поголем дел од водата и млечните цврсти материи (сурутка). Со внимателно контролирано ладење и повеќе разџагорени во текот на овој период, путерот станува големо количество аморфни масти, со помалку вода, помали групи млечни материи и неколку, остатоци од глувци. Тоа е она што го прави путерот мазна и крем, а не цврсто и тромаво.
Путерот е одделен од матеницата и путерот може да се измие за да се подобрат нејзините сопствени својства. Потоа се солени (ако се прави солен путер) и се работеше за подобрување на конзистентноста.
За повеќе во врска со ова, ве молиме погледнете ја изложбата за путер од USDA.
Разликите помеѓу германското путер и путер од Северна Америка
САД и Канада прописите повикуваат на минимум 80% млечни масти во путер, при што повеќето компании произведуваат путер со просечно 81% млечни масти (80-82%).
Од друга страна, германската регулатива предвидува не помалку од 82% млечни масти (или путер) и путер често се произведува со до 85% млечна маст.
Германија, исто така, продава повеќе култивирано (кисело) путер, но поголемиот дел од путерот во Северна Америка е путер од слатка павлака.
Како културно путер е направен
Култивираното путер или путер во европски стил се произведува со инкубирање на кремот околу 16 часа во присуство на бактерии посебно прераснати во кисело млечни производи (како кога се прави кварк, јогурт или кисела павлака) . По инкубацијата, тоа е churned на вообичаен начин. PH на ова путер мора да биде помеѓу 5.1 и 6.4.
Друг тип путер во европски стил ги додава бактериите откако се пумпа путерот и се нарекува "милдеѕауерте путер" на германски (благо вриен путер). Бидејќи голем дел од течноста веќе се истури, производот е помал и зема помалку простор за инкубирање, заштедувајќи ги парите на компанијата. Овој путер мора да има pH помал од 6.4, што значи дека е помалку кисело (помалку кисело) отколку "Sauerrahmbutter" споменато погоре.
Кој путер е најдобар?
Пекарите обично преферираат путер со повисока содржина на маснотии, особено за лиснато печиво и ламинирано колачи. Тие, исто така, сакаат незасолен путер, така што тие можат да ја контролираат содржината на сол во нивниот печен производ. Содржината на сол во солени путер (и слатки и розеви путер) може да варира од 0,4% до 4%, во зависност од производителот.
Соленото путер најчесто се користи на масата и за завршување на садовите.
Слатка павлака путер е подобар за врзување сосови, бидејќи тоа не curdle толку брзо како културен путер и се чини дека се поврзува подобро. Без разлика дали сакате вкусот на слатко или културно путер, зависи од тоа каде што пораснавте и што сакате. Многу Американци сметаат дека култивираното путер е премногу курва, бидејќи тие пораснале со сладок крем путер.
Форма на јадења од путер и путер
Северноамериканскиот путер (види слика) за потрошувачите обично доаѓа во долги, тесни, восок хартија завиткани пакувања од 4 унци (околу 100 грама). Во западниот дел на САД, стапчињата може да бидат пократки и подебели. Путер јадења се направени да одговара на оваа големина на путер.
Во Германија и поголемиот дел од Европската унија, путерот е спакуван во 250 грама (околу 9 унци), фолија-завиткани шипки, слично на крем сирењето во САД.
Еве слика на германски путер во германско путерско јадење.
Каде да купите европски стилски путер
Постојат неколку производители во САД кои произведуваат путер во европски стил.
- Култивирано путер во европски стил на органска долина - 84% путер.
- Plugra - 82% butterfat - слатка павлака.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - слатко, не културно - онлајн нарачување
- Путер од Вермонт и сирење Creamery - 86% butterfat - култивирани, со онлајн продавница.
Повеќето од овие производи се наоѓаат во природни продавници за храна, како што се пазарот за целосна храна или природни производители на зеленчук. Plugra повремено може да се најде во редовните супермаркети.
Што е Butterschmalz?
"Butterschmalz" е разјаснето путер (тука е чекор по чекор водич за правење разјаснето путер) или путер кој се стопи, дозволувајќи им на водата да се врие и млечните цврсти материи да се раздвојат. Замачкајте ги млечните материи од врвот и она што е оставено е разјаснето путер. Таа држи подолго од путерот и не изгори толку лесно кога се користи висока топлина.
Постои производ во Германија наречен "Butterschmalz", кој е еден вид смазка со вкус на путер. Можеби Crisco со вкус на путер ќе биде добра замена. Ghee е како разјаснето путер, освен што цврстите материи од млекото се дозволени да бидат кафеави, давајќи му на мастите вкус на лесна орев. Ако немате време, употребувајте половина путер, половина масло во секој чекор за пржење или браунинг како замена за "Butterschmalz". Маслото го држи путерот од горење, но го задржува вкусот.