Мононатриев глутамат, или MSG , е додаток за храна што го подобрува вкусот кој се користи во азиските готвења. Тоа е, исто така, најчесто се најде во брза храна и комерцијално спакувани прехранбени производи како чипс. Некои луѓе сметаат дека конзумирањето на MSG во храната може да предизвика несакани ефекти и симптоми, вклучувајќи главоболки, гадење и други.
MSG е изведен од амино киселина наречена глутаминска киселина, која се јавува природно во храна, како што се печурки, стареено пармесанско сирење и ферментирани производи од соја како соја сос.
Глутаминската киселина припаѓа на широка категорија на соединенија наречени глутамати, кои се извор на вкус наречен умами .
MSG и Umami
Различно опишани како "солени", "месни" или "земјени", умами се препознава како петти вкус, покрај слатко, солено, кисело и горчливо. Глутамати како MSG вкус како умами, или попрецизно (исто како што шеќерот е слатко и лимони се кисели), глутаматите се умами.
Во прилог на својот специфичен вкус, умами, исто така, има својство на подобрување на другите вкусови со пренесување на длабочина и полнота кон нив. Затоа, бидејќи MSG е синтетички глутамат, додавањето на MSG во храната прави две работи: додава угаство , а истовремено ги подобрува и интензивира другите вкусови, особено солените и кисели.
Готвење со MSG
MSG беше измислен со изолирање на глутаминската киселина во алгите употребени во изработката на традиционалната јапонска супа kombu dashi . И додека глутаматите се јавуваат природно во сè, од месото и од млекото до пченката и пченицата, MSG е строго додаток за храна.
Во азиските кујни, MSG се користи како зачини за време на готвењето, затоа азиските намирници продаваат вреќи чист MSG. Доаѓа како кристален бел прашок, кој потоа се попрскува во мешавини и други препарати. Латиноамериканските и карипските кујни, исто така, вклучуваат и MSG, особено во зачин триес.
И во САД, акцентот за подобрување на вкусот е скоро секогаш чист MSG.
MSG во храната
MSG е присутен во многу од предметите на менито во рестораните за брза храна, особено во пилешки садови. MSG исто така се додава на многу комерцијално спакувани прехранбени производи, вклучувајќи:
- Ароматизирани (особено со вкус на сирење) чипови и крекери
- Конзервирани супи
- Инстант нудли
- Супа и натопи мешавина
- Солени зачини
- Бујонски коцки
- Преливи за салата
- Грав мешави или претходно направени грабливи
- Филети и топли кучиња, вклучувајќи соја (т.е. вегетаријанска) сорти
Исто така, имајте во предвид дека не сите пакувани храни што содржат MSG експлицитно ќе го кажат тоа на етикетата. Состојките како хидролизиран протеин, автолизиран квасец и натриум казеинат се сите псевдоними за MSG. Луѓето кои имаат алергија или чувствителност кон MSG треба да бидат внимателни за овие видови на конвенции за именување.
MSG загриженост за безбедноста
MSG е "општо признаен како безбеден" или GRAS од страна на ФДА, но тоа не значи дека е безбедно за секого. Некои луѓе имаат чувствителност кон тоа во големи количини, додека други луѓе имаат целосна алергија на тоа. Ако не можете да консумирате глутамат тогаш треба да го избегнувате и MSG. Се верува дека повеќето луѓе немаат реакција на MSG.
MSG несакани ефекти
Некои луѓе сметаат дека конзумирањето на MSG, особено во големи количини, може да предизвика различни несакани ефекти и симптоми, вклучувајќи (но не ограничувајќи се на):
- Главоболки
- Гадење
- Вртоглавица
- Рапидно или неправилно чукање на срцето
- Излив или прекумерно потење
- Осип на кожата
- Вкочанетост
- Интензивна жед
- Летаргија или поспаност
- Ушни прстени
- Тријање во устата
Што претставува големо количество? Според американската администрација за храна и лекови, тоа е нешто над три грама MSG или помалку од лажичка. Тоа е износот кој се препорачува за зачинување до пет порции пржено ориз , или околу една фунта месо. Но, со такви мали мерења, лесно е да се види како еден зафатен ресторан готвач случајно може да оди малку надморска височина.