Погледнете во кујната на три баскиски провинции
Вовед
Баскија - или ел Паис Васко на шпански - е една од 17-те автономни автономни региони на Шпанија, или "автономни заедници". Се наоѓа во северна Шпанија, граничи со Франција и Кантабриско Море. На југ лежи регионот на Ла Риоха, западно Кантабриа и Кастила и Леон и на исток Навара. Овој претежно планински регион ги опфаќа Баскиските планини, планините Кантабриј и планините Пиринејски.
Баскиските луѓе се древна култура, пред да се запознаат со Римската Империја, а сепак историчарите сè уште имаат многу прашања за нивното потекло, како и нивниот јазик Еускера . Водичот за Географија за нас дава добар преглед на регионот и најстарата преживеана етничка група во оваа статија, Баскија, географска и антрополошка енигма.
Историја на кујната
Спротивно на актуелната меѓународна репутација која баскиската кујна ужива денес, посетителите на Баскија во средниот век насликаа поинаква слика. Луѓето беа сиромашни. Месото и пченицата беа ретки, па тие јадеа просо, леќа, грав и овошје. Иако Баскијците отсекогаш ловеле по должината на брегот, до доаѓањето на нордиското во XI век и диететските правила на Христијанството, почнало да се конзумира повеќе риби, а рибарската индустрија растела.
Со откривањето на Америка, многу Баскијци патувале кон новиот свет, избегале од живот со недостатоци и ја зеле кујната со нив.
Со трансконтиненталната размена на храна која се одржа, пченка, пиперки, грав, домати и компири беа интегрирани во баскиската кујна. Во XIX век Индустриската револуција помогна да се подигне стандардот на живеење во Баскија. Ново богатите баскиски буржоазии ангажирале француски готвачи, и со тоа донесоа повеќе француски допири во нивната кујна.
За време на режимот на Франко, баскиската кујна стана она што некои го нарекуваат "застоена". Меѓутоа, по смртта на Франциско Франко во 1975 година, се роди ново кулинарско движење - Nueva Cocina Vasca (Нова баскиска кујна). Користејќи традиционални состојки, готвачите создадоа нови и иновативни јадења. Во текот на следните 25 години, пионерските шпански готвачи почнаа да создаваат нова шпанска кујна, да експериментираат со нови техники и да се роди терминот "молекуларна гастрономија". Денес Баскија и нејзините "готвачи" продолжуваат да уживаат во меѓународно признание за нивното готвење.
Txokos, гастрономски друштва
Txokos се еден вид машко гастрономско општество во Баскија. Според Харалд Кокер во книгата Culinaria Spain, првиот цккок е основан во 1843 година во Сан Себастијан. Членовите на овие клубови редовно се состануваат за да подготват оброци заедно, да јадат, да пијат, да се релаксираат и да се дружат. Тие обично имаат свое место со кујна, бар и трпезарија. Иако овие општества беа исклучиво за мажи, а жените беа само поканети за време на одредени прослави, жените постепено беа прифатени во многу, но не и во сите општества.
- Веб портал на тиковите и гастрономските друштва (само на шпански јазик)
Кухни од трите баскиски провинции
Трите провинции на Баскија - Álava, Guipúzcoa и Vizcaya имаат различни кујни.
Ова делумно се должи на географијата на Баскија, каде што постојат јасни разлики помеѓу крајбрежните и планинските кујни.
Álava е најјужната провинција на Баскија и има ладна клима. Планински појаси, големи долини и реки се протегаат низ Álava, но нема крајбрежје. Поради тоа што е "заклучен на копно", луѓето јадат повеќе говедско месо, телешко месо и игра, како што е еребица и плаша. Тие исто така уживаат во перретексикос (тип на печурки), полжави и разни сирења. Компири, грав и печурки од областа се исто така добро познати по нивниот квалитет.
Некои специјалитети од Álava се полнети артишок, patatas viudas компири натопени во брашно и пржени, а потоа се служи во сос; Лудио црн пудинг, лесно зачинети крвни колбаси направени со зеленчук и мала количина ориз, Goxua , торта натопена торта со слатки и карамелен сос.
Álava е исто така регион за производство на вино. Риоха Алавеза е под-област на познатиот вински регион Риоха, и претставува околу 21% од областа на квалификуваната делегација на Риоха.
Vizcaya ("Bizcaia" во Баскија) има поблага клима и преку 80 километри крајбрежје на Кантабриското Море. Се нарекува "Главен град на Bacalao" или сол треска, која е традиционална хемикалија, а визајците имаат стотици рецепти за бакалао . Многу свежи риби и морски плодови од Кантабриското Море, како што се детска лигњи, сардини, ишови, ослици (мерлуза), морска треска (бегуго) и школки, како и месо како телешко месо и свинско месо. Некои од извонредните јадења од Vizcaya се:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Треска во Пил- пил сос - Бакало ал пил-пил
- Школки во зелен сос - Almejas en Salsa Verde
- Бебе Медузата во својата "мастило - чипирони en su Tinta
- Осли се во зелен сос - Мерлуза ен Салса Верде
- Свежа туна од риба - Мармитако
- Свинско месо со сос од ијазибалски сирење - Соломол де де цердо со салса де песо Идиазабал
- Крем-наполнети цевки од Билбао-Канутилос де Билбао
Guipúzcoa е северна провинција на Баскија, со речиси 90 километри крајбрежје на Атлантскиот Океан, граничи со Франција. Таа е многу мала и е провинција на контрасти - планини и крајбрежје, големи градови и села, индустрија и земјоделство. Климата е блага, со топли лета и дождливи зими. Кујната на Guipúzcoa стана меѓународно признаена, и така ги имаат своите "готвачи", како иноваторите Хуан Мари Арзак, Мартин Берасатегуи и Педро Сабијана од Сан Себастијан.
Сан Себастијан (Donostia in Basque) е главен град, и е познат по големиот број на високо квалитетни предјадења . Освен што има повеќе од 100 предјадења во центарот на градот, Сан Себастијан има повеќе објекти за јадење со ѕвезди на Мишелин по квадратен километар од кој било друг град, освен Париз.
Некои од специјалитетите на Guipúzcoa се: бебиња, грав со грашок и пролетен кромид, Txangurro a la Donostiarra - полнети пајакови крапи и атун eguna - лосос од реката Бидасоа.