За разлика од САД, Германците јадат харинга дури и денес. Харинга најчесто се солени и / или кисела и служи како Матес или Бизмарк Херинг. Тоа е валани да се направи Rollmops и служел во "салата" со кисела павлака, кисели краставички и кромид.
Сите области на Германија имаат специјалитети од харинга. Ова произлегува од воведувањето на конзервација на сол во средината на 10 век. Соувањето, а потоа и пушењето на харингата овозможило транспорт на рибите до Италија, па дури и до Новиот свет, каде што биле купени како храна за робови.
Херинг се лови во Северниот Атлантик и Балтичко Море. Уловот бил исчистен или солеван на море или бил пренесен на брегот и бил избричен или пушел. Харинга трговијата беше еден од главните производи на Ханзата, група на трговски градови и еснафи, која беше економски важна во 13-ти до 17-ти век. Hansestadt Lüneburg обезбеди сол и крајбрежните градови ќе кисела риба во буриња и ќе ги транспортира низ цела Европа.
Современите риболовни харинги веднаш ја замрзнаа харингата на чамците и ги процесираат понатаму на брегот. Ова, исто така, помага да се убијат нематоди (црви) кои растат во стомакот на рибата. Херинг е надминат во минатото, почнувајќи од 15 век, но има направено доволно враќање дека се смета за одржлива риба од Гринпис, барем кога е фатена во одредени области.
Солени харинга беше многу важен извор на протеини за време на христијанските постот, кој се состоеше од една третина од календарската година ( Пост , Адвент и Петри).
Херинг е поделен на неколку различни видови, во зависност од годината и животниот циклус на рибата.
- Матешеринге или Фетитеринг се харинга фатени на пролет, кога почнуваат да се ставаат на масти резерви, до 18% од нивната тежина, која носи најмногу вкус. Матес (изречена "MAH - шах") често се продаваат свежи и се нарекуваат "грен Hering".
- "Матес", или средена харинга, потоа се киснат на одреден начин. Ензимите на желудникот и панкреасот се оставени во рибата, која се става во солена сала, а ензимите од внатрешните органи помагаат да ја ферментираат рибата. Ова се нарекува зреење или "Reifung der Matjes" и трае околу пет дена. Тоа го прави месото многу нежно и сварливо. Во мај, постојат фестивали "Матес" кои го слават почетокот на сезоната, иако поради методите на длабоко замрзнување, "Матеј" сега може да се направи во текот на целата година.
- "Grüner Heringe" се испаруваат и се пржат во путер ("Müllerin Art"), потоа се ставаат во маринада со оцет, вода, шеќер, кромид, сол, бибер, залив и сенф и се нарекуваат "Братеринг". Маринадата помага распуштање на малите коски. "Bratheringe" ја сочинуваат едноставна вечера кога се ладат со леб, "Bratkartoffeln" или "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" се риби со грини или milt. Тие имаат помал процент на маснотии и традиционално се користат за правење риба слична на кипер, со "Баклин", или солени, топли пушени (60 ° C) риби . Тие се пушат со отстранување на храброста, но главата и ритамот или молкот непроменети. Кожата претвора црвено-златна боја. Тие беа популарна храна за појадок во раните 1900-ти.
- "Hohlheringe", "Ihlen" или "Schotten" се сите имиња за рибите што се создале. Телото е со малку маснотии и сува. Овие риби се најпогодни за маринадите, како на пример во " Rollmops ".
- "Бизмаркеринг" се филети од харинга, кои се маринираат во мешавина од оцет, масло, кромид, семе од синап и ловоров лист. Овие филети се користат и за "Rollmops" и се нарекуваат "Russen" во Австрија. "Rollmöpse" (pl) се филети завиткани околу парче марината и кромид или кисела зелка и поставени во слична маринада. Тие се традиционален лек за мамурлак. Тие се специјалитет на Берлин.
- "Салшеринг" беа оригиналниот начин за зачувување на овие риби низ вековите. Исчистени и поставени во солените буриња додека се уште се на море, тие се поврзани со "Матеј". Тие треба да се натопени пред јадење, за да се отстранат некои од сол. Овие риби станаа важен дел од кујната во средниот век, бидејќи уметноста на зачувување на сол беше подобрена.