Топ 10 митови за тестенини

Изгледа како една од најлесните работи во светот за да се готви: Вие вриете малку вода, фрлете во некои тестенини, поставете го тајмерот за записните минути на пакувањето, додадете малку масло за да го задржите од лепење, зуењето прстени и глас ! Готово е. Ставете го на некои плочи, испечете го сосот на врвот и вечерате. Едноставно, нели? А сепак, според мое мислење, во италијанската храна нема полоша грешка од влажни, презафатени тестенини (и тоа е премногу честа). Заблуди за тестенини и најдобар начин за готвење се уште изобилува, додека методите и советите што Италијанците ги сметаат за општо познавање може да бидат вести за многумина.

• 01 од 10

  Ако не додадете масло на водата за готвење, тестото ќе се смести заедно

  Всушност, единственото нешто што додава нафта во водата е да го спречи сосот да се држи до тестенините ... и да троши нафта. Ниту една од овие работи не сака да се случи. Се што треба да се осигурате дека тестенините не се држат заедно додека готвите е a) бидете сигурни дека има многу вода во тенџерето (види # 2), б) дајте му добар вкус или два само откако ќе го додадете во водата (и повремени разгорува за време на готвењето, ако има долги влакна), и в) бидете сигурни дека водата е на тркалање кога ќе додадете тестенини (види # 3).

• 02 од 10

  Не ми треба многу вода за готвење

  Всушност, го правите тоа. Препораките се разликуваат, но обично се движат од 4 до 6 квартови вода за секоја фунта од (сушени или свежи) тестенини. Зошто? Па, пред се, помага да ги задржите вашите парчиња тестенини да се држат заедно (види # 1), давајќи им поголема можност да танцуваат без да се газат еден со друг, така да се каже. Исто така го разредува скрајот што го ослободуваат тестенините уште повеќе, така што нема да добиете навистина леплива тестенина вода што повторно може да предизвика лепење. Големиот научен гуру за готвење, Харолд Мекги, спроведе експерименти за готвење тестенини, не само во минимални количини на вода, туку почнувајќи со ладна вода (види # 3), со мешани резултати (За да прочитате за неговите тестови, видете: http: / / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Тој заклучи дека може (и ќе) навистина да готви тестенини во само неколку чаши ладна вода, но големите италијански готвачи што ги поканил да се приклучат во неговите експерименти, Марселла Хазан и Лидија Бастијани, не биле сосема убедени и јас сум склони да се согласат со нив. Вреди да се додаде дополнително време за да се вари неколку екстра чаши вода ако ви е важен оптималниот вкус и текстура.

• 03 од 10

  Водата не мора да биде целосно разнесена

  Со сета почит кон Харолд Мекги (кому многу му се восхитувам), верувам дека тоа го прави. Тоа помага да се спречат вашите тестенини да се здружат, кога прво го додавате и за време на готвењето, и помагате да го развиете соодветниот полн, вкусен вкус што ќе имаат добри тестенини.

• 04 од 10

  Нема потреба за солена вода

  Многумина не ја гледаат точката во солењето вода за готвење, мислејќи дека само солењето на тестенините по готвењето (или солењето само сос) го постигнува истиот ефект. Но, ова е една точка за која сите Италијанци можат да се договорат. Ако не сол сол на вода за готвење - а не само со светлина попрскувајте, туку слободно, така што "вкус како морето" - твоите тестенини ќе бидат нејасни и без вкус. Неговиот вроден вкус едноставно нема да се развие на соодветен начин. Колку? Тоа е прашање на вкус, но општо земено, околу 2 до 3 супени лажици груба сол ( продажба grosso ) на 4 до 6 квартови вода (околу половина од оној, ако користите солена сол, иако грубата сол е традиционален избор за оваа цел).

  ( Додаток : Постои уште еден заеднички кујнски мит што циркулира веќе некое време, во кое се тврди дека солењето на водата ја зголемува температурата на вриење, што ги прави тестенините побрзо готви, а со тоа ги прави и вашите тестенини подобри. температурата малку, количеството на сол што го предлагаме ќе ја подигне температурата од толку незначително количество (зборуваме само за неколку степени) што нема да има значителен ефект ниту врз времето за готвење, ниту врз квалитетот на тестенините. за вкус.)

• 05 од 10

  Исцедете добро

  Ова е "да и не". Вие навистина сакате темелно да ги исцедите тестенините. Меѓутоа, треба да задржите дел од таа кратерска вода за готвење на тестенини ... тоа е прилично вредно за чистење на сосови (особено подебели како песто или оние кои се ладирани и дека се загревате) и помагајќи им да се придржуваат кон вашите тестенини совршено. Сфатив дека најлесниот начин да го направите ова (и да не заборавите) е да поставите мала чинија под мојот лак во мијалникот, пред да почнете да готвите, така што додека ја исцедувам тестенината вода низ сито, некои од нив автоматски се задржува во садот. Потоа додадете една лажица или две додека го фрлате сосот со готвените тестенини пред да служите (обично ги испуштам исцедените тестенини назад во истиот котел што го користав за готвење за овој чекор), додавајќи малку повеќе додека мешате ако / колку што е потребно , додека не постигнете совршена конзистентност.

  Секогаш задржувам дел од тестенината вода само во случај кога ми е потребно - не секогаш ќе ти требаат, а ако го направите, веројатно ќе ти требаат само допир, но добро е да го имаш на рака ако го сториш тоа. Нема шанси да го вратите назад откако ќе испадне мозокот!

• 06 од 10

  Исплакнете ја тестенината по готвењето

  Навистина нема потреба да го направите ова освен ако планирате да ги користите тестенините во салата од ладна тестенина. Инаку, само што ќе исплакнете скапоцени скробови и повторно, вашиот сос нема да се придржува.

• 07 од 10

  Тестенини се за сос

  Во согласност со општото американско верување дека "повеќе е подобро", многу готвачи на тестенини во САД се прилично тешки кога го измачуваат, давење на тестенини под неколку чаши сос за порција. Но, во Италија, тестенините се за тестенини.

  Сосови често се нанесуваат толку лесно што има само навестување за обложување на секој глупак. Всушност, многу италијански готвачи ја губат својата тестенина од топлина само една минута или така пред да биде сосема ал денте и заврши готвење директно во самиот сос. На тој начин тестенините се дополнуваат со вкусот на сосот, без да се става на плочата.

• 08 од 10

  Секоја форма на тестенини оди со било кој сос

  Ова е можеби повеќе дискутабилно, но навистина постојат насоки за тоа кои видови на сос пар најдобро со кои форми и видови на тестенини.

  Општо правило е:

  • Соодветните рагули (или сосови од месо, кои најчесто треба да бидат месо, со многу малку домати), најдобро се вклопуваат со широк, рамни тестенини, како што се pappardelle, талјателле или малтаљати
  • Потемни, повеќе водени или повеќе мрсни сосови одат добро со потенки тестенини, како што се капелини
  • Дебелите сосови добро функционираат со тубуларни тестенини како што се ригатони, пенне или пакхири
  • А оние кои главно се состојат од индивидуални парчиња, како сосови базирани на зеленчук, добро работат со кратки облици како фарфали или кончилии (школки).

• 09 од 10

  Свежи тестенини е подобро отколку сушено

  Не мора - тие се само различни! И како што различните форми на тестенини работат подобро со различни сосови, така и некои сосови во Италија обично се сервираат со свежи тестенини, додека други се сметаат за подобри за сува тестенини ( pastasciutta ).

• 10 од 10

  Можете да кажете кога тестаментот ќе се направи со фрлање на некои на таванот

  Можеби ќе биде многу забавно да ги фрлате тестенините на ѕидовите и таванот, но тоа навистина нема да ви каже многу за донесувањето, и веројатно ќе биде вистинска болка за чистење. За да добиете тестенини со совршена текстура "до заб", слободно го користите времето што е наведено на пакетот како водич, но единствениот начин да се каже е да го вкусите. Треба да има цврста текстура, мала џвакање и белина во средината кога ќе залакнете во неа. Најдобро е да згрешите на страната на претпазливост (во италијанската храна нема ништо полошо отколку влажни, презафатени тестенини), и претпочитам да ги земам тестенините од топлина и да ја исцедам, додека пак се уште е малку подлабоко ... тоа ќе продолжи да готви малку додека сте сос и служете.