Голем дел од она што се одвива во изработката на совршениот помфрит, има за цел да се осигура дека центарот на картофите се целосно готви пред да бидат премногу кафеави. Начинот на кој го постигнуваме тоа е со готвење на картофите два пати.
Два пржење на картофите може да звучи како многу работа. Но, ако ги сакате лесни и крцкави, тоа е она што треба да го направите. Инаку, тие ќе бидат или крцкави, но недопрени во средината, или едноставно мрсна и ситни.
Ќе ја опишеме техниката за двојно пржење подолу, но прво да разговараме за каков вид компири ќе се користи.
Високиот компир на скроб, како компир од Ајдахо (исто така наречен компир Русе), најдобро е затоа што тие се погусти и имаат најмалку влага во нив. Восочниот компир, всушност, ќе се изгуби кога ќе ги пржете, бидејќи во нив има повеќе вода и водата испарува додека готват.
Веднаш штом ќе го исечете помфрит, ќе ги пренесете во сад со ладна вода со додадена лажичка сок од лимон. Исечете компири ќе почнат да се менуваат ако премногу долго се изложени на кислород - дури и ако тие се во вода. (Впрочем има кислород во вода.) Но, малку киселина во водата помага да се задржи компирот убаво и бело.
- Излупете ги компирите и отстранете ги очите.
- Скршете го компирот со вашиот нож и пресечете го во ¼-инчни плочи. Сега сече секоја плочка во ¼-инчни ленти. Помфритот треба да биде долг околу 3 инчи. Пренесете ги во студената вода додека одите.
- Кога помфрит се сече, исплакнете ги под ладна вода во садот додека водата не стане чиста. Идејата е да се измие вишокот скроб.
- Додадете уште една лажица сок од лимон, а потоа неколку чаши мраз - доволно за да ја разладите водата темелно. Префрлете се до фрижидерот околу 30 минути. Ние го ладиме компирот затоа што сакаме да ја задржиме надворешната страна на помфрит премногу брзо. Ладење нив им помага на внатрешноста на помфрит готвач целиот пат пред да се премази се премногу темни.
- Сега ќе биде добро време да се зборува за нафта. Доколку сакате кратката верзија на приказната, овде можете: Рафинирано масло од кикирики е најдоброто масло за употреба за правење помфрит. Можете исто така да го користите нафта или сафилово масло. Ако сакате долгата верзија на приказната, видете зошто ресторанот е француски картофи толку крем?
- Потоа доаѓаме до вистинското готвење. Сакаме двапати да пржеме помфрит: еднаш на пониска температура, така што внатрешноста на компирот ќе се готви; а потоа и втор пат на повисока температура, што е кога помфритката станува златно-кафена и крцкава.
- Можете да користите дома длабоко fryer, или само загрејте го маслото во холандски печка користејќи бонбони или термометар за пржење за следење на температурата на маслото. Јас го користам оној вид што се врзува на работ од садот за да не се лизне наоколу.
- Исцедете го помфрит од бадемот со мраз во кој се впиваат и исуши ги во чиста кујна. Додавањето на влажен компир на топлото масло може да предизвика тоа да се распрсне. Вие исто така ќе сакате да поставите неколку листови што се наредени со дебела хартија во близина. Браун хартија за намирници работат одлично за ова.
- Прво, загрејте го маслото со средно ниска топлина до 325 ° F. Гответе го компирот во маслото 6 до 8 минути, или додека не се меки и земаат малку златна боја.
- Извадете го помфрит од маслото со помош на жица за пливање (понекогаш се нарекува пајакова лажица) и префрлете ги во листовите со хартија за да се исцеди. Можете да ги ладирате повторно додека не сте подготвени да ги користите, или во најмала рака нека стојат на собна температура за 15 минути. Запомнете да ја исклучите топлината под маслото во ова време.
- Сега загрејте го маслото до 375 ° F. Повратете го помфрит до маслото и гответе уште 2 до 3 минути или додека помфритите се златни кафеави и крцкави. Исцедете го чистата хартија, потоа се занесувајте великодушно и сервирајте веднаш.