Има само четири состојки за леб од квасец кои навистина ви се потребни: брашно, квасец, вода и сол. Сите други состојки се таму за да додадете вкус, исхрана, боја и да ги промените карактеристиките на трошката. За да бидете добар пекар на леб, треба да разберете малку од науката за тоа како овие состојки се комбинираат за да го формираат воздухот, лесен леб со совршена тендер, но јасна кора. Еве што прават состојките на квасецот во тестото или тестото:
Брашно
Брашно ја обезбедува структурата на производот. Глутен, или протеини, во брашно, се комбинира за да формираат мрежа која ги заробува воздушните меури и сетови. Скроб во брашно поставува додека се загрева за да ја додаде и да ја поддржи структурата. Во квасецот леб , ние сакаме многу формирање на глутен, бидејќи формира еластична мрежа која зафаќа јаглероден диоксид и пареа за време на печењето, за да им даде леб на својата текстура (исто така позната како "трошка"). Мастите и шеќерите помагаат во спречувањето на формирање на глутен. Во брашно има неколку едноставни шеќери, кои го храни квасецот. Значи, ако имате рецепт за леб без извор на шеќер, тоа е во ред - квасецот ќе има доволно за да "јаде" од брашното. Растечките времиња едноставно ќе бидат подолги.
Брашно од брашно е високо протеинско брашно и произведува леб што има поголем волумен, бидејќи содржи повеќе еластичен глутен. Лешници направени со брашно од леб остануваат 10-15 минути по издигнувањето пред да ги обликуваат лебовите, па глутенот малку се релаксира и тестото е полесно за работа.
Целосното брашно функционира добро за повеќето лебови. Целосното брашно нема колку глутен, бидејќи има и други состојки како што се отровите и микробните клетки кои доаѓаат меѓу молекулите на глутен. Целосното брашно обично се комбинира со брашно од леб или за сите намени за да се направи подобра трошка.
Масти
Дебели палта молекулите на глутен, така што тие не можат да се комбинираат лесно, придонесувајќи кон нежноста на готовиот производ.
Лебрите од квасец кои имаат висок процент на маснотии во брашното се многу понежни, не се издигнуваат толку високо и имаат нежно чувство на уста. Масата, исто така, придонесува за вкус на лебот, и му помага на лебот кафеав додека пече.
Шеќер
Шеќерот додава сладост, како и придонесува за зацврстување на производот. Главната улога за шеќер во квасецот е да се обезбеди храна за квасецот. Како што квасецот расте и се размножува, го користи шеќерот, формирајќи нуспроизводи на јаглерод диоксид и алкохол, кои му даваат на лебот свој карактеристичен вкус. Шеќерот го намалува лебот со спречување на формирањето на глутен. Шеќерот, исто така, има влага во готовиот производ.
Јајца
Јајцата се средство за отстранување и жолчките додаваат масти за нежна и лесна текстура. На жолчки, исто така, делува како емулгатор за мазна, па дури и текстура во готовиот производ. Кога се користат многу јајца, тие придонесуваат за вкусот на готовиот производ.
Течни
Течноста помага во пренесувањето на аромите во текот на производот, формира глутенски врски и реагира со скроб во протеинот за силна, но лесна структура. Течностите исто така делуваат како паре за време на печењето, придонесувајќи кон нежноста на производот. Квасецот има потреба од течност, со цел да се развие, репродуцира, размножи и да формира нуспроизводи што го зголемуваат количеството на леб.
Сол
Солта го зајакнува глутен и додава вкус. Солта ги подобрува вкусовите. Во квасецот лебот, солта помага да се ублажи ефектот на квасец, па лебот не се крева премногу брзо.
Квасец
Квасецот е едноклеточна фабрика, достапна во суви форма, инстант мешавина и живи колачи. Во лебот од квасецот, квасецот се множи и расте со користење на достапни шеќери и вода, давајќи јаглероден диоксид и етил алкохол (ферментација). Се додека воздухот е достапен, квасецот се множи.
Во рецепти за леб, каде што лебот се крева по втор пат, ви е кажано да го "уништите" тестото. Ова ги разложува малите кластери или колонии на клетки од квасец за да можат да стапат во контакт со повеќе воздух и храна, па затоа вториот пораст обично е пократок од првиот пораст.
Кога ќе најдам живи колачи, сакам да ги користам затоа што мислам дека вкусот е подобар.
Сепак, квасецот на квасец расипува многу брзо, па затоа се обидувам да го користам во рок од еден ден кога ќе го купам. Можете да замрзнете квасец за торта. Мојот втор избор е активен сув квасец, за кој мислам дека има подобар вкус од инстант пораст. Квасецот за инстант пораст е генетски модифициран и е спакуван со сопствено снабдување со храна, бидејќи повторно се хидратира и веднаш станува активен кога се меша со течност. Овој вид на квасец е многу лесен, но бидејќи зголемувањето е толку брзо, не се развива многу вкус од процесот на ферментација.
Квасениот леб зависи од квасецот и бактеријата стартер (мешавина од брашно, квасец, течност, бактерии) за да се обезбеди специјален кисел вкус. Бактеријата ја намалува pH вредноста на мешавината на леб, што придонесува за вкусот. Бидејќи лебот е повеќе кисел (пониска pH вредност), овој леб останува подолг од обичниот леб од квасец. Можете да го направите стартерот во вашата кујна без да додадете квасец, ако направите многу печење леб од квасец, бидејќи клетките на квасецот се присутни во вашата кујна. Ако сте нови за работа со квасец, сепак, додадете квасец на вашиот стартер.
И тука е интересна точка: леб од Сан Франциско Sourdough може да се направи само во Сан Франциско! Научниците открија дека бактериите во лебот биле оригинални во оваа област, а дивиот квасец кој е роден во Сан Франциско бил единствениот тип што би растел со посебните бактерии. Сега се прават мешавини во тој град и се испраќаат во други делови на земјата за да можете да го направите во Сан Франциско извалкано во вашиот дом, но тие специјални бактерии и квасец нема да растат во вашата кујна, како што прават за обични стартери.