Радиккио е многу неразбран зеленчук. Тоа не е зелена салата, а не зелка (понекогаш се меша со црвена зелка), туку форма на малку горчлив, малку зачинета цикорија, поврзана со белгискиот ендив.
Радиккио е околу подолго време: римскиот натуралист Плини Старецот ги споменува прекрасните црвено украсени зеленило од регионот Венето во неговата енциклопедична Naturalis Historia, околу 79 н.е., истакнувајќи дека покрај тоа што се вкусни, тие се добри за несоница и прочистување на крвта; тој, исто така, вели дека тоа е Египќаните кои го одгледуваат радикио од неговиот претходник, цикорија.
Во средниот век, тоа беше особено популарно кај монасите, кои го поздравија она што би додало кора и вкус на едноставната, претежно вегетаријанска исхрана пропишана со нивните наредби. Не дека фабриката била ограничена на монашки кујни; исто така, се сметаше за истакнато на табелите на благородниците, и зготвени и сурови: Во 1537 година, италијанскиот писател Пјетро Аретино му советуваше на еден пријател да го посади во својата градина, велејќи дека тој многу сакал да ја "зелената салата без мирис и поткожно".
Додека е вкусен, овој радикиј не беше ист како радикио росо што го знаеме денес: модерниот радиккио , со богатите лисја ребрести во виното црвено-бело, беше развиен во 1860-тите од страна на Франческо Ван Ден Борре, белгиски агроном кој аплицираше техники кои се користат за избелување на белгискиот ендив на растенијата расте околу Тревизо. Процесот, наречен imbianchimento, е сосема вклучен: растенијата се собираат кон крајот на есента, нивните надворешни листови се скратуваат и се отфрлаат, тие се спакувани во жилни мрежни кошници, а тие се задржани неколку дена во затемнети бараки со нивните корени обли во постојано циркулирачка изворска вода која излегува од земјата на температура од околу 15 C (60 F).
Како што се капеле, лисјата на срцата на радикио растенијата ја земаат нагласената винско-црвена боја која ги разликува (подлабоко црвената, попријатно растечката фабрика). Во овој момент земјоделецот ги обединува гроздовите, ги отстранува надворешните лисја, го ублажува коренот (тендерот кој е под нивото на теренот е вкусен) и го испраќа радикио на пазар.
Постојат многу различни видови на радикио; тука се најважните:
- Radicchio Rosso di Treviso. Најдобро, тоа доаѓа во две сорти: Precoce , кој има месести црвени лисја со бели ребра кои формираат компактен куп, и Tardivo , кој има многу поизразени ребра и лисја. Precoce доаѓа во прва сезона, и иако е поубаво да се погледне, тардивото е повеќе вкусно, со посилни горчливи акценти. И Precoce и Tardivo сега уживаат статус IGP ( Indicazione Geografica Protetta , заштитена географска ознака), што значи дека тие можат да се продаваат само како такви, ако се произведуваат околу Тревизо, под надзор на Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco, исто така, ужива статус на IGP; тоа повеќе личи на традиционален шеф на зелена салата, но има длабоки вински црвени ленти, а исто така е познат и како Удобен цвет. Тоа е крст помеѓу радикио и круг со глава.
- Радичо Росо ди Чигогија беше одгледуван од Варигетато; има темноцрвени лисја со бели ребра, но е позаоблена од Радичо ди Тревизо; тоа е исто така компактен, и како резултат на тоа личи на глава на зелка во форма. Сега е најчестиот радикио росо во Италија, и (за жал) се продава како радиккио Тревизо во другите делови на Европа. Исто така, го видов тоа во семенските каталози во САД.
- Радиккио Росо ди Верона беше одгледуван од розо Тревизо во 1950-тите, и е нешто подолг и подолг од неговиот предок.
Радичио, како и речиси сè друго во Италија, е доста сезонски, се појавува на пазарите кон крајот на ноември и останува во текот на зимата; тоа е најубаво откако мразовите започнуваат, и затоа вреди да се чека ако зимата е блага. Исто така, се запознава со долината на Напа во Калифорнија и станува популарна и во САД. Малку чудо; тоа е доста добро. Исто така е добро за вас; горчината на радикио се должи на интибинот, кој го стимулира апетитот и дигестивниот систем и делува како тоник за крвта и црниот дроб.
Сега кога купивте нешто радикио, што да направите со тоа?
Кога ќе го добиете дома, ставете ја во остриот дел од вашиот фрижидер. Тоа ќе се задржи за неколку дена, и ако изгледа малку извалкано, стој го во чаша вода - конопот коноп не е само таму за шоу; исто така има хранливи материи кои ги хранат листовите и можат да апсорбираат вода.
Кога го укинувате коренот пред да го користите радикио, не го отфрлајте, туку употребувајте го како ротквица или друг корен зеленчук.
Мој омилен начин да ги подготвам е едноставно, на скара и преплавен со големо екстра-девствено маслиново масло и морска сол. Толку едноставна, а сепак една од најдобрите работи што некогаш сум ги вкусил.
Некои Радичо рецепти:
- Тревизо Radicchio на скара - Можеби мислам дека е чудно да скара зеленчук, но ве молиме обидете се - резултатите се неверојатни.
- Sauteed Radicchio
[Ревидирано од Данте Сент Онге]