Кавијарот некогаш беше служел како мезе во салоните на Стариот Запад. Во некое друго време се сметаше за исклучително вредно и погодно само за да им се служи на кралското семејство и горната класа. Што точно е кавијар? Зошто е толку високо ценето и толку скапо? Еве ги фактите од каде доаѓа кавијарот и за што се работи за сите врева.
Дефиниција
Кавијар се однесува на солени јајца (грини) од видовите риби, есетра.
Кавијар доаѓа од персискиот збор Khaviar што значи "носи јајца". Некои јајца од други видови (како што се лосос, весло, сирење и ракчиња) може да се означат со кавијар ако се вклучи името на рибата. Трите главни видови на кавијар, белуга, севруга и осетра се однесуваат на есетраните видови од кои доаѓа кавијарот.
- Белуга , најголемите јајца, доаѓа од видот Хусо хошо. Huso huso типично тежи 80 до 400 килограми кога се собираат и може да тежат до 2.000 килограми. 15 проценти од тежината е јајца. Женската Huso huso не носи јајца до околу 25 години и може да живее до 150 години. Белуга има богат, крем вкус и деликатна текстура. Меѓутоа, нејзината реткост е она што го прави најмногу почитуван од сите кавијари.
- Севруга кавијар се добива од Acipenser stellatus. Овие мали есетра се обично под 50 килограми. Sevruga е светло сива боја и има крем текстура и силен вкус.
- Осетрата (Osciotr), ретките златни кавијар (или кралскиот кавијар), доаѓа од Acipenser guldenstaedti. Овие есетра се движат од 40 до 160 килограми. Иако златниот кавијар е високо ценет, јајцата од овој вид често се повеќе кафеави во боја. Кавијарот има карактеристичен вкус на вкус.
Производителите и потрошувачите
Најголемиот дел од производството на кавијар е центрирано во Каспиското Море, при што двете главни производители се Русија и Иран (заедно со земјите од Азербејџан, Казахстан и Туркменистан).
Сепак, есетрата не е ограничена само на оваа област. Во северната хемисфера има најмалку 50 видови, а може да се најдат и во Северна Америка, Кина и Франција.
Големи увозници на кавијар се САД (20% од извозот на Каспиското Море), Швајцарија, Јапонија и Европската унија (претежно Франција, Белгија, Германија и Велика Британија).
CITES заштита
Сите есетра се загрозени или загрозени поради прекумерниот риболов, ловењето, црниот пазар и загубата на живеалиштата. Во моментов, само два есетра видови се забранети од бербата, Acipenser brevirostrum и Acipenser sturio. Други видови се заштитени од CITES. CITES се залага за Конвенција за меѓународна трговија со загрозени видови. Земјите можат да извезуваат кавијар ако можат да докажат дека тоа не е штетно за опстанокот на видот. Службата за риба и диви животни во САД мора да изврши увид во сите кавијари што доаѓаат во САД. Нивните форензички лаборатории имаат методи за одредување на видот и земјата на потеклото на кавијарот.
Малсол кавијар
Малосол се однесува на кавијар кој има многу малку сол. Со модерни техники за ладење и санитација, количината на сол која е потребна како конзерванс не е толку голема како што некогаш беше.
Американски кавијар
На почетокот на 19 век, САД беше еден од најголемите производители на кавијар во светот.
Поради прекумерниот риболов, комерцијалната есетрација на есетра е забранета рано во нашата историја .
Денес, главно преку сорти кои се одгледуваат од фарма, производството на кавијар се враќа во Америка. Некои американски кавијар е многу висок квалитет и е позитивно спореден со дивиот Касписки кавијар.