Мајонез и ајоли се слични, но имаат различни разлики.
Ајоли се чини дека е еден од најжешките зачини во рестораните низ целата земја, без разлика дали се служи со парен зеленчук, ловечка риба, деликатно пржена морска храна, или наместо кечап за помфрит. Но, дали тоа е само фенси име за мајонез? Со својата кремаста текстура и бела боја, изгледа исто како и мајонот, и, за жал, на многу места двете станаа синоним. Иако многу ресторани го користат Aioli на менија кога едноставно го користат ароматизираниот мајонез, постои легитимна разлика помеѓу двете шири.
Кога внимателно го разгледуваме составот на секој подправка, разликите и сличностите стануваат јасни.
Шминка од мајонез
Мајонеза е емулзија создадена со жолчка од јајце и масло. Кога маслото полека се додава на жолчка од јајце додека енергично се тепа, маслото се распаѓа во мали капки што потоа се суспендираат во жолчка од јајце. Илјадници мали капки масло создаваат кремаста, непроѕирна белузлава боја на мајонез за разлика од јасното појавување на нафта. Лецитинот во жолчка од јајце делува за да ги задржи капките наместо маслото што се одвојува и да се прегрупира како што тоа нормално го прави.
Мајонезот обично користи неутрално масло без вкус, како што е канола. Понекогаш има кисела состојка, како што е сок од лимон или оцет, додадена за да обезбеди нежност и мал контраст на мазното масло. Сол, бел бибер и сува сенф во прав се исто така вообичаени состојки во мајонез, иако може да се додаде само нешто.
Атрибутите на Ајоли
А дебел лук сос, Aioli е традиционален подправка во кујната на Прованса, Франција, и Каталонија, Шпанија. Вистински aioli е емулзија создаден со само лук и екстра девствено маслиново масло (што го прави "лук aioli", заедничка ставка во менито, излишни). Всушност, името Aioli преведува на "лук масло". Aioli ја добива својата кремска конзистенција и бледа боја од емулгирање на двете состојки, со малку груба сол.
Но, бидејќи лукот нема силни емулзивни својства како што е жолчката, потребно е многу маснотии за маснотии да се емулгира маслиновото масло во лукот, особено кога се користи малтер и толчник како во традиционалниот метод на подготовка. На готвачот треба да се касне чесното каранфилче во паста, додека полека додава многу и маслиново масло, мешајќи и запеајќи цело време додека мешавината не е бледа и мазна.
Така, понекогаш се додаваат и други состојки за да им се помогне на лукот и маслиновото масло побрзо да се емитуваат. Лебот е вообичаен emulsifier , како што е жолчката од јајце, каде што се појавуваат сличностите помеѓу Aioli и мајонез. Дури и кога жолчка од јајце е вклучена во ајоли, сепак се разликува од мајонез поради силниот вкус на лук и употребата на екстра девствено маслиново масло, кое има посебен вкус.
Конфузијата продолжува
Секој сос има многу варијации, што предизвикува голема конфузија за оние со малку кулинарско знаење. Може да имате мајонез со вкус на лук, кој се разликува од ајоли бидејќи е направен со неутрално масло или мајонез од маслиново масло, што не е сосема ајоли, бидејќи не содржи лук. Едно е сигурно, сепак, кога ќе го видите Aioli на менито, ќе добиете кремаста нафта емулзија ширење.
Без разлика дали тоа е вистински Aioli или едноставно мајонез облечен да импресионира е тајна на готвачот.