Добијте подобри резултати за печење со ксантанова гума и гума за џвакање
Ксантонски (ZAN од) гума за џвакање и гуара (gwar) се најчесто користени непца во рецептите за глутен и производи без глутен.
Непцата се "хидроколоиди". Тие привлекуваат вода, се врзуваат, згуснуваат и емулгираат состојки без глутен. Ако не додавате гуми за повеќето печени производи без глутен, особено за леб, вие сте способни да завршите со суво разочарување.
Но, ако не сте целосно задоволни со текстурата на домашниот леб без глутен, без разлика дали употребувате ксантанова гума или гума за џвакање, размислете да користите комбинација од ксантанова гума и гуарова гума во вашите рецепти.
Еве зошто го има "синергистичкиот ефект"
Хемичарите за храна научија дека непцата што се користат во подготовката на храната имаат многу уникатни својства и кога се комбинираат, може да ја подобрат текстурата и устата на чувството за печење без глутен. Ова се нарекува "синергетски ефект", што значи дека својствата на една гума ја зголемуваат својствата на другиот.
Ксантин гума се произведува преку процес на ферментација. Бактеријата наречена xanthomonas campestris се користи за ферментирање на шеќер како декстроза (од пченка, гликоза, лактоза или сахароза). Ксантонската гума се користи за да се направат течностите повеќе вискозни или дебели.
Гуаровата гума се извлекува од гуар. Како и ксантановската гума, гуаровата гума се користи како згуснувач во печурки без глутен, но не ги покажува гелтните својства на ксантанов гума. Гуаровото гума добро е добар емулгатор (тоа им помага на маснотиите во мешавината) и е високо во растворливи влакна.
Дали сте забележале како лебот без глутен направен исклучиво со ксантанов гума има тенденција да се чувствува и вкуси малку влажно дури и кога е целосно ладно?
Или како лебот направен само со гуаровите гуми не успеваат да ја задржат својата форма за време на печењето и имаат тенденција да пропаднат во средината додека се печат и се ладат? И како се сушат побрзо?
Различните резултати на ксантонска гума и гума за гума
Причината за овие многу различни крајни резултати е поради тоа што ксантанската гума и гуаровата гума секоја од нив носат различни функции на глутенските рецепти.
Според швајцарскиот Jungbunzlauer, производител на гуми за храна, "комбинациите на џвакање со ксантан и галактоманан (како guar gum) покажуваат синергичен пораст на вискозитетот, во споредба со чистите раствори од гуаровите".
Следниот пат кога ќе печете леб на домашен леб без глутен, заменете ја половина од гума за џвакање наречена во рецептот со својот синергистички партнер. Ако рецептот бара 1 лажица ксантанова гума, користете 1 1/2 лажички ксантанова гума и 1 1/2 лажички гуаро.
Ќе најдете дека вашиот леб се исперува со повеќе пролет, остануваат влажни подолго, без да бидат "влажни" и да не колапсуваат во центарот за време на последните минути на печење и ладење. Ќе бидете пријатно изненадени од резултатите.