Од почетокот на изработката на сирење, зачувувањето на површината на свеж сирење отсекогаш претставувало голема загриженост откако сирењето ја напуштило саламурешката или сува маса за сол. Потоа, некој ја имаше идејата да ја обложи површината со синиот сив пепел што беше лесно достапен од палењата. Во претходните времиња, ова беше пепел од согорувањето на исечоци од виновата лоза во долината на Лоара во Франција, што беше дури и тогаш забележано за нивното богатство на свежо козјо сирење.
Ова се чинеше дека го зачува сирењето со обесхрабрување на инсектите, микробите и спорите на мувла од поставување на домаќинство. Исто така, наскоро станало јасно дека пепелта има тенденција да ја исуши површината.
Пепелта што се применуваше на сирење еднаш дојде директно од оган, но главно е направена од пепел сол и зеленчук (зеленчук што се исуши и се претвора во пепел). Пепелта е стерилна, без мирис и без вкус.
Естетски и практични причини
Многу луѓе можат да го разгледаат овој додаток на пепел и јаглен и да речат: "Не сум заинтересиран да јадам нечистотија со моето сирење". Реалноста е дека ова не е барбекюлен јаглен или тврд пепел. Тоа е фино во прав, компонента за храна, која всушност ја почитува медицинскиот свет заради неговата способност да ги контролира и апсорбира токсините.
Пепел се користи во производство на сирење и за естетски и за практични причини. Тоа е исто толку за традицијата, како што е науката за производство на сирење.
Визуелен контраст
Линија темна пепел што тече надолу од средината на сирење е визуелно неверојатна.
Хумболт Магла од Калифорнија и Морбие од Франција се сирења кои на овој начин ја користат пепелта. Француските сирења од кози кои се чисти бели во средината со кора од темно пепел, како што се Валенкај и Селес-сур-Шер, исто така користат пепел делумно и за визуелна изјава.
Заштита
Се користи на надворешноста на сирењето, пепелта помага да се формира тенка кора.
Ова може да се види на сирењата како италијанското сито Sottocenere al Tartufo и францускиот Свети Море. Многу одамна, пепелот се користел и за заштита на внатрешноста на сирењето, како што е Morbier. Кога ќе го направите ова сирење, cheesemaker ќе истури остатоци во калап и ќе ги покрие прасињата со тенок слој од пепел за да го заштити од муви додека кравите не се молзат и може да се направат повеќе сирења. Сега, Morbier е направен од едно молзење, но традиционалната линија на пепел останува.
Зреење
Киселост во сирењето може да го спречи зреењето, спречувајќи сирење да го достигне оптималниот вкус и текстура. Пепел е алкална супстанца која неутрализира киселост и помагала во процесот на созревање. Многу од француските козички сирења се пример за користење на пепел на овој начин.
Растителниот пепел помага да се неутрализира површината pH на сирењето. Кога се прават црни кози на сирење дома, како што се camembert / brie, пепел може да го продолжи периодот на стареење без да забележи вишок на мувла на самата кора.