Baccalà е сол треска (треска риба која е зачувана со пакување во сол и сушење) продаваат од плочата, неверојатно храна за да се возбуди. Всушност, за поголемиот дел од нејзината историја, никој не го стори тоа; тоа беше евтино и многу добро се чуваше, што ја направи идеална храна за сиромашните, а за другите, во петок (кога беше забрането јадење месо) и не беше достапна свежа риба. Тоа беше главна храна за многу луѓе во деновите пред ладење, на крајот се најде на патот кон многу различни кујни ширум светот, особено во Медитеранот.
Познатиот италијански писател Пелегрино Артуси, во презентацијата на рецепти за бакала во својата готвачка Ла Сциенца во Кучина, постојано ги предупреди своите читатели да не очекуваат чуда. Меѓутоа, тој вклучил повеќе рецепти за baccalà отколку за било кој друг вид риба, индикација дека се сретнал со неговата корист.
Вистината е дека добро подготвен baccalà е радост: цврста, малку разџвакана, а воопшто не е риба во вкус. Италијанците увезуваат baccalà, и иако повеќето сега доаѓаат од Норвешка, некои сметаат дека неговите корени лежат со португалците. Во секој случај, традиционалната техника за производство на висококвалитетна бакалка е да зема три до шест метри треска, да ги раздвои, да ги солена околу 10 дена и делумно да ги исуши. Постојат голем број на различни степени на baccalà; пред прелевањето да го зема својот данок, најдоброто доаѓа од рибите што ги зафати Лабрадор, во североисточна Канада.
Бидејќи е многу посолено за зачувување, сите бакалии бараат натопување пред да може да се користи.
Многу италијански деликатеси го продаваат баккалиот пред печење на петок, но претпочитам да го купам и да го натопев - тоа е поевтино, и можам да го одберам парчето што го сакам и да го прилагодам натопувањето за да го собере. Солени бакалии се дебели 1 / 2- до 1-инчен, во широки делови од 3 до 6 инчи кои се долги 12 до 18 инчи (7 до 15 см од 30 до 45 см) и се бели на страната на месото.
Месото треба да е подвижно, компактно и да не се чувствува дрво; треба да се обидете да изберете парче униформа дебелина, така што ќе се впие рамномерно.
За да го подготвите, исплакнете го солта и натопете го во студена вода 12 или повеќе часа, во зависност од нејзината дебелина (фрижирај ја за време на натопување во топло време), менувајќи ја водата 2-3 пати. Откако ќе натопете, измешајте ги кожата, одберете ги коските и подготвени за употреба.
[Ревидирано од Данте Сент Онге]
Начини да се подготви Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, или Baccalà a la Visentina
Ова е, всушност, риби, или сушен треска - што остатокот од Италија го нарекува Stoccafisso Vicentini call baccalà - крцкано во млеко додека не стане либидозно крем. - Baccalà Bollito
Варената бакалка е многу едноставна, но многу вкусна. - Baccalà alla fiorentina
Френтен стил baccalà едноставно готви, со домати и вино. - Baccalà alla livornese
Тоскански стил baccalà во сос од домати, од крајбрежниот град Ливорно. - Baccalà Fritto
Фрид baccalà е едноставност само по себе. - Baccalà Indorato
Пржени баклалии со јајце или тесто од брашно. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Два класични препарати од регионот Венето: Омекнат во млеко (со лук и други задоволства) и со зелен сос. - Baccalà in Graticola con Peperoni
На скара (или печени) baccalà со печени пиперки на страна.
- Патети е Бакала
Baccalà со сос од домати, на кревет од компири. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Комбинацијата на полнети пиперки и риба е доста успешна, и овие ќе бидат совршени во топло време. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Елегантен прстен од пире од компири исполнет со baccalà и печурки. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Овде, тестароли, вид на цела пченица крепи, служи како кревет за вкусна сол треска и кромид антена.