Дефиниција:
Rohschinken (свеж суров шунка ) е шунка која е зачувана со солење или лекување ( со розова сол ), а потоа со сушење или пушење во воздух. Месото лечи или "зрее" преку ензимски процес предизвикан од присуството на лакто-киселински бактерии ("Milchsäurebaketerien"). Потемнува и се развива типична арома.
Видете исто така " Kochschinken " за печурки во земја.
Luftgetrockneter Schinken - воздух - излечи шунка - често се произведува во јужните европски земји каде што климата е погодна за забавување на сушење на воздух.
Таканаречениот "Parmaschinken" или "Просцуто ди Парма " е направен во Италија и лесно се излекува во морска сол 100 дена на ладни температури, се мие, а потоа воздухот се суши за една година, губејќи една третина од својата тежина во процесот. Parmaschinken е познат по својот лесен мирис и вкус. Често служеше како мезе во многу тенки парчиња завиткани околу парчиња диња.
Серано шунка е направена како пршут, но обично е спицер.
Bundnerfleisch е швајцарски специјалитет на лек и сушено говедско месо (види ја оваа статија на NYT тука).
Räucherschinken (пушена шунка) е уште еден вид "сурова шунка". Овој метод се користи во постудени, повлажни подрачја северно од Италија и Шпанија, каде што влажноста предизвикува воздушно исушен шунка да се расипе. Пушењето дава уште еден слој на зачувување, особено на површината за да го задржи растот на габички во заливот. Пушењето месото исто така му дава типична боја и вкус. Типично пушеле шунка се:
Вестфалија Хем - месото останува на коската во текот на обработката, давајќи му специфичен карактер.
Westfälischer Schinken е произведен од почетокот на средниот век. Свињите се хранат со желади од шумите во областа.
Месото е суво излачувано и обесено да се исуши пред каминот, исто така наречен "Westfälischer Himmel" или шунка небото. Потоа често се лади пушеле 3-5 месеци над буково дрво.
Се претвара темно црвена со златен масен слој. Неколку месеци сушење заврши процесот. Традиционално се служи со бели аспарагус .
Црната шума или Шварцвалдер Шинкен - специјалитет на јужна Германија, сурова шунка од Црна Шума се излекува, суши, пуши над борова шума и старее понатаму. Триаголникот содржи лук, коријандер, бибер и боровинки од смрека. Таа има силна арома и црно-кафена кожа.
Holsteiner Katenschinken е северна германска специјалност, при што шунката е излечена во сува треска од сол, шеќер и зачини од шест до осум недели, а потоа ладна пушена преку смрека, бука или дабово дрво во северниот германски "Кејт". Традиционално, шумките беа обесени пред отворен камин во куќата на Коттер или "Кејт". Чадот од кујнскиот оган пушел во шунка повеќе од неколку недели. Кога камините беа конечно опремени со оџаци, беа изградени специјални куќи за чад наречен "Катен" за продолжување на традицијата.
Katenschinken има силен, остар вкус и е бојата на махагони. Се користи за Schinkenbrot (тип Butterbrot ), како и Strammer Max и сам со " Pellkartoffeln " и бела аспарагус. Некои луѓе сакаат да додадат свежо земјата, бела пиперка пред јадење.
Ammerländer Schinken од Долна Саксонија.
Бракот шеќер и морска сол заедно со бибер, allspice, и смрека бобинки се користат во лек. Буково дрво пушено, тогаш е дозволено да старее за неколку месеци до две години. Понекогаш шунка со исто име не се пуши.
Nussschinken е мала шунка пресечена од "Нус", мускулот пред коленото. Тоа е многу посно и се подготвува со лекување и студено пушење. Таа нема назначена површина или зачини.
Lachsschinken (lit. лосос шунка) не е лосос, ниту пак е месо од задните страни на свиња. Тоа е појас, кој е подготвен како шунка или Rohschinken. Тоа е многу посно и бојата на лососот, со лесно солен вкус.
Изговор: ред - сјај