Редовна бистрица ала фиорентина подготвена да биде исечена. Отсекувањето на месо и нивните имиња многу се разликуваа од место до место во Италија пред еден век, а Пелегрино Артуси во својата класична книга Ла Сциенца во Кучина ја воведува Бистикка ала Фиорентина со: "Нашиот збор битекеза произлегува од англискиот говедско месо, што значи говедско месо. Тоа е едноставно парче месо прст до дебел прст и дебел, со коска, исечена од кратката фигура на јуница. касапниците на Фиренца ги повикуваат и новороденчињата и животните до двегодишна телешко месо, дали може да разговара, многумина ќе ви кажат дека веќе не се девици, имаа свои сопрузи и можеби и некои деца. "Ова јадење одлично, бидејќи е здраво, зачудувачки и вкусен, сè уште не се шири низ Италија, можеби затоа што во многу провинции касапи работат речиси исклучиво со стари и нацртани животни. Во овој случај, тие го користат филетот, кој е најтешкиот дел и погрешно го нарекуваме круг на филе, варен за јаглен, со стек. "Како сече, Bistecca alla Fiorentina сега е позната низ цела Италија. нормална големина Bistecca alla Fiorentina од ваков тип или јас може да се најдат во еден италијански супермаркет, само од јаглен и испаруваат на маса. Оние во англиското говорно подрачје ќе го сметаат за стек на T-Bone или Porterhouse.
02 од 07
Ла Фиорентина се сече
Фиорентина со нормална големина, сече. И тука е она што изгледа како да се сече на делови: За да го направите тоа, ќе го исечете филето и конте-филето на неколку парчиња и оставете малку месо за коската. Оние кои претпочитаат месо од понудувачот ќе го земат филето, а оние кои претпочитаат малку повеќе вкус ќе го земат contre-филето, додека коската е задоволство да се залепи. Упатствата на Артуси за подготовка на тоа: "Поставете го да се готви преку жешки јаглени како што е тоа од животното, или, најмногу, да го измие и да се исуши, да го сврти неколку пати, да го зачини со сол и бибер кога тоа ќе се направи, и да му служат натопени со парче путер, не би требало премногу да се готви стек, бидејќи убавината на садот лежи во сокот што тече од месото кога се сече. Ако го солете пред да го готвите, огнот ќе се исуши и ако го премачкате со нафта или нешто друго, како што многумина го прават, ќе вкусат мрсна и ќе се гади. "Техниката не се промени многу откако Артуси го постави пред еден век, но сега луѓето повеќе не го додаваат туп на путер. Ако ништо друго, тие служат на нивната Фиорентина со лимон клинови.
03 од 07
И дебела Фиорентина?
Дебела фиорентина.
Стикот прикажан на двете претходни слики е стандарден стек од типот кој сега го наоѓа во делот за месо од еден италијански супермаркет; тие се дебели 1 до 1 1/2 инчи (2.5-4 см) и тежат 2-3 фунти (1 до 1.5 к).
Меѓутоа, ако посетете добар месар, ќе ја најдете целата страна на животното (ребра, кратко филе и говедото) во едно парче во екранот и ќе можете да побарате од месарот да го намали стегот многу подебели ако сакате, особено ако говедско месо е Chianina говедско месо, кои се многу големи животни.
На стекови прикажани овде беа пресечени од Дарио Чекини, господар месар кој изрази доставува стекови и други парчиња од целиот свет од неговата продавница во Панзано во Кјанти.
04 од 07
Ла Фиорентина: Како Дарио Чекини го готви тоа
Дебел форентин, на скара. Дарио Чекини е и добар месар и одличен готвач, па затоа беше само природно што еден новинар треба да го праша како да готви бифтек, кога ЕЕУ ја укина забраната за продажба на стекови со коска закачена. Неговите инструкции: топла јаглен, од тврдо дрво, и скара околу 4 инчи над нив. Поставете го стек на неа и нека готви додека врвот не стане сјајна. Флип, готви неколку минути повеќе ...
... И стојте го исправено на коската на скарата за неколку минути за да возите топлина одоздола. Што се однесува до тоа, Дарио вели ретко; најдобриот начин да се суди на донењето на стек е чувството ( брз курс тука ), и ако сакате повеќе да се направи тоа е ваш избор.
Забелешка: Оваа фотографија е надвор од редоследот, од решетката во нашиот ден. Италијанските месари честопати ја намалуваат коската од дебел стек врз теоријата дека ако е коска, нема да ја јадете и затоа нема да сакате да платите за тоа. Немојте да ја искинувате коската ако планирате да застанете на стек, бидејќи тоа нема да стои исправено ако го правите тоа. Овие стекови беа по малку повеќе од 2 1/2 килограми (1,2 k).
06 од 07
Ла Фиорентина: Прв подготвен да служи
Сечење на дебела фиорентина. Поцврста Фиорентина не нуди многу опции за сечење; иако можете да го намалите прилично ретко низ житото, добивајќи го она што се нарекува таллиата на италијански јазик (некои луѓе попрскаат рендан аругола, а можеби и Пармиџано со струготини над талзилата, иако не сум голем обожавател на практиката), традиционалистите едноставно месото како што е прикажано претходно, во најлежните печурки за печурки на скара преку парчиња. Со стек од ваков вид, подготвен овде Дарио Чецини, сечењето на месото низ житото дава многу повеќе смисла. Започнете со отсекување на филето и конте-филе од коската (забележете колку е редок месото), а потоа парче парчиња попречно на половина сантиметри (1 см) парчиња.
07 од 07
Служење на дебела Фиорентина
А дебела биттека ала фјорентина, служеше.
Попрскување на морска сол, дожд од маслиново масло врз парчиња, и тие се подготвени! Што со? Chianti Classico, а јас ја испив Вила Кафаџо 1999 Ризерва. Совршено се вклопува, и тука ќе ги најдете забелешките за дегустација.