Арборјо ориз е разновидност на краткозерни ориз кој се користи првенствено во класичната подготовка на рижото. Првично се одгледува во Италија, денес се одгледува во Калифорнија и Тексас.
Кратко, дебело и малку овално во облик (на сликата во долниот лев дел од сликата тука), арборскиот ориз има бисерен бел екстериер. Постојат различни ознаки за големина, од кои суперфино, најголема големина на зрно, е оној најчесто користен во САД.
Бидејќи се подложува на помалку мелење од обичниот оружје со долг гранули, го задржува поголемиот дел од својата природна содржина на скроб. Готвење го ослободува овој скроб, давајќи рижото својата кремска конзистенција. А фунта од арборјо ориз може да апсорбира до 6 чаши течност без да стане зашеметен.
Овој процес на пуштање е скроб кој е клучен за кремотност на рижото, и тоа е процес кој се случува само ако полека се готви, со додавање на течноста малку повремено. Ако сте подготвиле арборјо ориз преку традиционалниот метод за готвење бел ориз, каде што целата вода и целиот ориз се комбинираат во тенџере, а потоа се врие додека водата не се апсорбира, ќе добиете варен ориз, но не и иста кремаста .
И ослободувањето на овој скроб е потребно време. Ова е еден од проблемите со рижото кога ќе го нарачате во ресторан. Подготвувањето рижото бара минимум 20 минути постојано мешање и постепено додавање на течноста.
Така, не само што е трудоинтензивна, но 20 минути е далеку подолго отколку што повеќето ресторани се подготвени да ја чекаат храната.
И, најважно, штом ќе го направите рижото, не можете да го држите за долго време, бидејќи скроб веднаш ќе почне да се скрши, предизвикувајќи тоа да се претвори вкочанета и леплива.
Решението за повеќето ресторани е да готват делот за ориз (познат како парчиња), а потоа да го држи, а кога ќе дојде наредба, готвачот може да оди на работа со завршување на готвењето на вообичаен начин, додавајќи ја течноста малку време додека се меша.
На овој начин, нарачката може да се испрати во рок од 5-10 минути. И природно, тоа нема да биде толку добро, затоа толку многу луѓе имаат измешани искуства кога нарачуваат рижото во ресторан.
Како тестенини, арборскиот ориз е подготвен од ал денте , што значи дека треба да биде малку цврст за залак - што е малку помалку направено отколку што би го подготвиле обичниот бел ориз.
Исто така, тука е чекор-по-чекор туторијал за тоа како да се направи рижото .