Едно јадење кое потекнува од северна Италија, рижото го претвора среднозербениот ориз наречен Арборјо во кремско јадење балансирано со пријатно цврст "заб" (ал денте). Широк спектар на други состојки може да се додаде на рижото, како што се сирење, зеленчук и месо. Ризото аи фунги , на пример, содржи печурки додека рижото ала пилота ги комбинира сирењето со свинско, свинско и пармезан со крем ориз.
Карактеристики на Арборјо Рајс
Рајс генерално се организира во три групи: долго, средно и кратко жито врз основа на должината и ширината кога се варат. Овошјето со кратки житарици се допира до речиси сферична форма, додека долго оризот изгледа малку како жито од пченица; медиум паѓа некаде помеѓу. Arborio прави дебели како што се готви, што го прави да изгледа пократко, но односот помеѓу ширина и должина го квалификува како сорта со средно жито.
Дали долго или краткотрајна, сите видови ориз содржат скроб, наречен амилоза и амилопектин . Овие скробови ја дефинираат текстурата на оризот додека готви. Амилозата не се распаѓа во конзистенција слична на желатин, додека амилопектинот го прави (пектинот е состојка која создава желе гел), што резултира со карактеристична кремност на рижото и лепливост на некои азиски ориз. Козите со кратки живини содржат повеќе амилопектин и помалку амилоза од долгорочните ориз.
Ризото рецепти обично повикуваат на ориз Арборјо , именуван за италијанскиот град каде што првпат бил одгледуван.
Високата содржина на амилоза на Арборјо помага да му се даде рисот на неговата карактеристична кремност. Арборјо, исто така, содржи структурен деформитет наречен "креда" (не како што се користи на табла), што зачувува цврст центар дури и кога рисејните готвачи и околниот скроб се распаѓа. Креатот му дава на Арборјо ориз дека малку магија која Италијанците ја нарекуваат "Ал денте".
Замена
Секоја сорта на ориз (или жито) која ја заменувате Арборјо ги има истите основни квалитети за успешен рижок. Тие мора да бидат високи во амилоза, но можат да одржат малку измешаност дури и откако ќе се готват долго време, бидејќи рижото бара побавен процес на готвење со повторени дополнувања на топла вода.
Двете други италијански сорти на ориз добро заменуваат за Арборјо и во некои случаи можат да работат уште подобро: Карпаролиот ориз, уште една среднозербена т.н. суперфино сорта со уште повисока содржина на скроб од Арборјо, е класичен ако е помалку познат избор за рижото во делови од северна Италија. А потешко да се најде опција е Vialone Nano, полуфино средно жито ориз одгледува во регионот Венето. Поретко, Италијанците можат да го користат Бало, Карисо или оризот Маратели.
Но, ако не се случи да имате ориз на Arborio на вашата полица, а вие не сте во Италија (или сакате да потрошите многу пари за скапиот увоз), не се чувствувајте ограничени на италијански сорти ориз. Клучот за успешен рижото е ориз со кратко или средно жито со цврста текстура и со висока скробна содржина. Белиот суширан ориз работи убаво, како и тајландскиот ориз од јасмин.
Авантуристичките готвачи можат да го надминат оризот за да експериментираат со скробни зрна во облик на ориз, како што се јачмениот јачмен или фарро.
Bulgur пченица, јачмен и кус, исто така, може да се направи рижото-како основа за оброк.