Кратенка во процесот на кастрење
Ако користите висококвалитетна чоколада што веќе е зацврстена, можеби ќе можете да користите кратенка и да избегнувате да поминувате низ целиот процес на калење. Со внимателно топење на чоколадата на ниски температури, можно е да се задржи темпераментот. Прво, осигурајте се дека вашата чоколада е навистина темперирана: внимателно проверете ја површината, внимавајќи дека е сјајна, мазна и без ленти или неправилности.
Потоа, извадете го чоколадото, уверувајќи се дека има јасна "блеска" кога ќе се скрши и дека текстурата на внатрешноста на чоколадата е униформа. Ако сите овие услови се исполнети, можете да се обидете да го стопите чоколадото додека го чувате темпераментот.
За да го користите овој метод, исечете 1 фунта кален, полуслабо чоколада во груби парчиња. Микробранови со моќност од 50% за 3 минути, запирање на секои 30-45 секунди за да го промените чоколадото со гумена шпатула. Отстранете ја чоколадата кога 2/3 од него се топи и промешајте ја чоколадата додека останатите делови не се целосно стопени. Ако парчиња не се топат, повторно загрејте го чоколадото многу кратко .
Проверете ја температурата со чоколаден термометар или термометар за брзо читање. Ако е помала од 90 степени (88 степени за млеко или бело чоколадо), сеуште е во темперамент и е подготвена да се користи. Запомнете да направите тест на самото место за да бидете сигурни дека ретко се шири лажица на површина од восочена хартија и оставете да се олади.
Ако е калено, чоколадата ќе се зацврсти во рок од 5 минути и ќе изгледа сјајна и мазна. Ако е досадно или проѕирно, тоа го изгубил својот темперамент, и повторно треба да го навалите чоколадото .