Кујна фундаментално
Акции и супа, дали говедско месо, пилешко, свинско месо, морска храна, па дури и зеленчук, се основни состојки за готвење. Ако се прашувате што е разликата, супата (или бујонот) обично се прави од коски и од месо. Акциите ги вклучуваат не само коските и месото, туку и аромите како што се морковот, кромидот, заливот и така натаму, така што состојбата има многу покомплексен вкус од супа. Ќе ја намалите состојбата со фер малку за да започнете и може да ја намалите понатаму кога правите сос, па додавањето на сол на почетокот може да резултира со мешавина премногу солена за употреба.
Акциите се одземаат многу време - но вклучуваат релативно малку практично време. Слика околу 30 минути за првично и 4-12 часа варење (колку подолго готви, толку е побогат вкусот). Сметајте дека е лесен (и вкусен) викенд проект. Исто така, ќе посакувате барем 8-квартен паркски сад. Ова не треба да биде скапо, јас собрав сет од три садови од нерѓосувачки челик (12, 16 и 20 кварт) во Costco пред неколку години за 60 долари и можете да добиете пристоен сад во Target за 30 долари. Вие не треба нешто фенси или скапо, како што се All-Clad или Calphalon, но се нешто големо и оди за нерѓосувачки челик или емајлирани.
Основи:
Основниот сооднос што го користам за правење акции е 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Тоа е 4 килограми коски и месо, 1 1/2 килограми кромид, и 1/2 килограми од моркови и целер. Овој сооднос работи за говедско месо, пилешко, мисирка, шунка / свинско месо, телешко месо, без оглед на тоа што е месото и прави околу 2 квартови на акции. Количините воопшто не треба да бидат прецизни.
Откако сте ги собрале вашите основни состојки, имате избор да направите или темна количина или лесна количина (иако говедското месо секогаш ќе биде малку темно). Разликата во боја зависи од тоа дали состојките се печени или не пред да заминат во тенџерето. Исто така, имате можност за печење само на коските / месото или печење на ароми (зеленчук).
Печење произведува многу побогат вкус, па јас обично го правам тоа и за двете.
Печење на коските и месото, исто така, резултира со помалку маснотии и појасна стока, бидејќи поголемиот дел од маснотијата е изречена со печење, а протеините се денатурирани (заедно се делат), така што немате протеините да се распаѓаат во состојбата и да го направат облачно. Очигледно, ако ја користите коските што остануваат од печена мисирка или печено месо, оваа одлука е донесена. Ако го печеме месото, на крајот истурам ја целата маст, ја извалкајте садот со вода и додајте ги соковите во тенџерето.
Билки и зачини исто така се честа појава во залихите. Листовите на заливот се речиси де rigueur како што се бибер пченка. Исто така, сакам да додадам грст свеж магдонос (стебла и сите) на акции направени со пилешко или турција. Но, како правило, го чувам едноставно, освен ако не планирам веднаш да ја користам акцијата за одредена супа или чорба, бидејќи не сакам вкусовите да се мешаат сос што ќе направам три месеци од сега. Забелешка: не додавајте сол на акциите или ќе стане премногу солено додека се намалува.
Јас, исто така, понекогаш додавам малку паста на пареа од соја, соја сос, или кора од пармезан кон крајот за да ја зајакнам вкусот. Сите овие содржат MSG што го прави акциите поудобни, а понекогаш дури и додавам право MSG (Accent).
Не ти треба многу.
Како да:
- 1. Намали, кора и четвртина кромид. Пазете моркови и целер во големи парчиња (забелешка, оставете го зелениот зеленчук на целер). Додајте во тенџере со 8 парчиња со месо и други билки (но не со бибер). Пополнете го садот до 2 инчи на врвот и поставете го на висока топлина.
- 2. Кога меурчиња почнуваат да се формираат, намалување на топлината на средно ниво. Повторете го, намалувајќи ја топлината на средно, кога меурчиња се формираат повторно и продолжуваат да се повторуваат додека тенџерето не се врие многу нежно со ниска топлина.
- 3. Како што садот се симнува, ѓубриштето ќе се формира на врвот, ќе го превиткува и ќе го фрли. Додека ќе достигнете ниска топлина, не треба да има повеќе ѓубриња, додајте ја житата од пченка (тие плови, па ако ги додадете додека влегувате, ќе ги исклучите).
- 4. Откако тенџерето ќе достигне ниско, нека продолжи да врие, делумно покриено, за 3-11 часа, само да го проверувате повремено и да додадете повеќе вода ако нивото падне под врвот на состојките.
- 5. Кога ќе завршите, исцрпете ги цврстите тела и фрлете ги. Оставете ја состојбата да се излади, а потоа лади во текот на ноќта.
- 6. Следниот ден, исклучете го и отфрлете ги сите масти кои се собраа на врвот. Имајте на ум дека акцијата ќе се претвори во желе преку ноќ. Во овој момент јас етикетирам еден куп пиперчиња со замрзнувач од 1 пина, мерете го акциите во нив во делови од 1 чаша и замрзнете ги. Треба да имате околу 8 чаши. (Лично, јас обично го зголемувам двојно овој износ, бидејќи тоа не е многу повеќе проблеми отколку една серија, не треба многу повеќе да се направи.)
- 7. Со овие мали кеси на добрина во мојот замрзнувач лесно можам да направам одличен сос во моменти најава (јас се затоплувам торбите во топла вода). Ако не ми треба чаша акции, делумно ќе го затопнам; пукнатината на замрзнатиот дел, во торбата, со грбот на тежок нож; и да го повторам она што не го користам.
Тука можете да најдете конкретни упатства за неколку акции:
- Говедско потекло
- Живина берза
- Риба берза
Една крајна мисла. Никогаш не фрлајте ги коските без разлика дали се готви или сурови, ставете ги во торба и замрзнете ги додека не го направите следното. За таа цел, никогаш не фрлајте школки од ракчиња, ракови или јастози. Дури и ако правите само пилешка супа, додавањето на коските од печено пилешко ќе ја направи супата сето тоа многу побогато и вкусно, а таквите коски може да одат во тенџерето уште замрзнато.