Совети и трикови за постигнување на најголем волумен при камшикување на жолчките од јајца
Учењето да камшикува со јајца е право на премин за повеќето готвачи. Се чини едноставно, само да камшикувате додека не станат светли и меки, нели? Па, вид. Не ја користите вистинската опрема, јајцата или дури и прави работите во погрешен редослед, сите може да влијаат на волуменот и текстурата на вашата пена од белка од јајце. Но, со мала наука и овие совети, секој може совршено да ги камшикува жолчките во бела, мека, пена како сон.
Опрема
Пред да стигнете до јајцата, проверете дали имате соодветна опрема. Белците од јајцата треба да бидат размазани во стаклени, метални или глазирани керамички чинии, бидејќи пластичните чинии имаат тенок, мрсен остаток што може да ги инхибира белките од јајца од камшикување. Од истата причина, бидете сигурни дека вашиот размавта или beaters се целосно чисти и суви.
Јајцата
Свежи јајца ќе го достигнат највисокиот волумен, бидејќи тие се малку кисели и ова помага да се стабилизираат протеините. Како што јајцата стареат, полека станува поалкална , што ги прави протеините помалку стабилни. Јајцата за собна температура ќе го олеснат, иако ладните јајца се полесно одвојуваат од жолчки. Значи, одделете ја јајцата додека се уште се ладни, а потоа им овозможи на белците да дојдат на собна температура пред да камшикуваат. Ако има било која количина на жолчка во белците, тие нема да камшик.
Процесот на каснување
Започнете да ги камшикувате жолчките со мала брзина додека не станат пенести и пени.
Откако јајце-белците се пена, зголемете ја брзината на високо, додека не станат шлаг во посакуваната фаза.
Фази на бели шупливи јајца
Пена - Јајце-белците се уште се првенствено течни, со некои меури што може да предизвикаат жолчките да изгледаат малку нетранспарентни.
Меки врвови - Јајце-белците сега се бели, ќе ја задржат својата форма во садот и нема да излизгаат ако садот се навали настрана.
Кога бобидите или размахването се подигнуваат од жолчките од јајце, тие ќе формираат меки врвови што ќе паднат настрана.
Цврсти врвови - Кога батурите или размачкување се подигнуваат од жолчките од јајца, врвот ќе стои исправен и не се наведнува. Кога се формираат цврсти врвови, белиот јајце има достигнато полн обем и не треба повеќе да се тепа.
Во текот на претепаните јајца - Ако белците од јајце се претепани од точката на беспомошни врвови, матрицата на протеините ќе почне да се распаѓа и пената ќе се распадне. Јајце-белците ќе станат зрнесто, водени и рамни. Откако белците од јајце се надминати, тие не можат да бидат спасени.
Додатоци
Останатите состојки често се додаваат на жолчните јајца што се тепаат со јајце или додаваат вкус или помагаат во стабилноста и ја зголемуваат волуменот. Малку сол или крем од забен камен кој се додава на жолчките пред тепањето ќе помогне во стабилизирањето на протеинскиот матрикс и зголемување на волуменот. Ова е особено корисно кај постарите јајца, кои можеби станаа малку алкални.
Шеќерот често се додава на жолчките кога се прават менинги и други десерти, но важно е да се додаде шеќерот правилно за да се зачува интегритетот на пената. Шеќерот мора постепено да се додаде за да се спречи паѓањето на пена, па започнете со мала количина откако белките од бели пени се пени и продолжете постепено да го додавате додека го победите.
Шеќерот ќе предизвика белките од јајца да земат сјаен изглед.
Користење на белиот јајце бели
Треба да се употребуваат шлаканите со жолчно жолчка, бидејќи може да изгубат волумен или да плачат влага додека седат. Никогаш не тепајте или агресивно мешајте јајца во други состојки. Наместо тоа, другите состојки треба да бидат нежно преклопени во белките од јајца. Склопете неколку пати колку што е можно за да ги комбинирате состојките и да задржите колку што е можно повеќе волумен.