Боровинки, кога совршено зрели се на славна длабока сино-индиго боја, се променија од незрели зелена до сино-розова. Боровинките се единствени во светот на храната во кои има толку многу малку вистински сини јадења таму.
Значи, што прави боровинки сини?
Кожата на боровинката е преполна со биолошки произведени хемикалии наречени антоцијани. Месото од Бери е всушност слонова коска, бела боја.
Тоа е само кожата што ја поседува оваа природна боја, но кога перикарпот е модринка, антоцијаните влегуваат во оштетените клетки и ги обојуваат.
Зборот антоцијанин доаѓа од грчките зборови ἀ νθός (anthos) , што значи цвет; и κυανός (kyanos) , што значи сино. Антоцијаните се природни пигменти кои го движат опсегот од темно црвена, сина, индиго и длабоко виолетова во зависност од нивото на киселост на самиот пигмент. Нивото на pH зависи од спектарот на антоцијанините, толку е пониско нивото на рН вредноста на црвените пигменти, но кога тоа се зголемува оди од црвено, до виолетова, до сина, до зелена, а потоа жолта.
Кога се перат или се готват, се случува хемиска реакција и нивото на рН се зголемува, оттука зошто бобинки претвораат длабока индиго или насилна боја, наспроти останување во нивната сурова, сина состојба.
Се смета дека овој опсег на црвена до виолетова боја е еволутивна адаптација која растенијата развија како средство за привлекување животни.
Истражувањата покажуваат дека многу инсекти и птици се привлечени кон овие бои и најверојатно ќе ги посетат растенијата што ги прикажуваат како средство за поттикнување на опрашувањето преку животните. Што се однесува до овошјето, како што се боровинки, брусница и капини - сите богати со антоцијани - некои научници веруваат дека овие бои привлекуваат животни кои ќе го јадат плодот што потоа ќе го положат семето на нови локации по варењето.
Антоцијаните всушност немаат вкус, туку даваат само одреден адстрингентен или горчлив вкус за храна.
Има некои истражувања кои ја демонстрираат нивната употреба во елиминацијата на слободните радикали од телото како антиоксиданти. Меѓутоа, други антиоксидантни соединенија обично се наоѓаат во многу поголеми количини во многу видови на храна кои тропаат антоцијанини прилично ниски на нутритивниот тотемски столб.
Бројни јадења имаат антоцијани:
- Домати
- Боровинки
- Капини
- Малини
- Караница
- Рибизли
- Цреши
- Açaí
- Црвена зелка
- Модар патлиџан
- Крв портокали
Антоцијаните исто така се делумно одговорни за промена на бојата во лисјата за време на падот. Кога времето станува поладно, листовите почнуваат да произведуваат високо ниво на антоцианини кога сокот во лисјата почнува да ги разложува природните шеќери. Оваа конверзија на шеќер се јавува поради ниските нивоа на фосфати. Ова намалување на фосфатите се случува кога дрвото започнува да апсорбира фосфат од листовите во стеблата и гранките како средство за заштита од претстојното ладно време.