Дознај повеќе за оваа техника за додавање топло на ладни состојки
Темперирањето е термин кој се користи за готвење кога треба да се стабилизира состојка - или две - што значи дека нејзините карактеристики остануваат исти и не се менуваат на кој било начин. Ја гледаме оваа техника која се користи кога се комбинираат состојки кои се на сосема различни температури. Во кујната, на пример, кога топла течност како супа или залихи се меша директно со ладна ствар како крем или кисела павлака или јајца, ладниот производ ќе има тенденција да се намалува, бидејќи топлината на супата коагулира протеини во млечната индустрија.
Калењето се користи за да се избегне ова да се случи.
Техниката на калење исто така се користи кога се додава топено чоколадо на други состојки за да се спречи тоа да се заплени, но тоа не треба да се меша со начинот на калење чоколада во бонбонирање; чоколадата се зацврстува со загревање и ладење и повторно загревање за стабилизирање на маснотиите во чоколадата, со што се постигнува сјајна појава и не кристализира или "цути" откако ќе се излади.
Како функционира темперирањето
Температурата полека се зголемува - клучен збор тука е "бавно" - топлината на студената состојка, така што неговата температура постепено се зголемува и станува покомпатибилна со температурата на топлата состојка (што во суштина полека се лади кога станува збор за контакт со ладна храна ). Шокот од студена состојка што одеднаш се врти, може да готви и да го промени својот состав, што го прави премногу брзо готвење, шмукање, запленување, пауза, грутка или разделување.
Како да се загрее
Калењето најчесто се нарекува во рецепт кога правите сос, сладолед, месо, некои крем супи и рецепти, вклучувајќи кисела павлака.
Општата техника е да додадете мала количина на топла течност во студената состојка. Ова може да се направи со ставање на ладното стакло во сад што не е загреан и потоа брзо да се измазнува во неколку садови од топла состојка и мешање или бричење додека не се комбинираат. Потоа треба да ја додадете калената смеса во остатокот од топла течност.
На пример, ако вашиот рецепт бара од вас да го комбинирате топлото млеко со јајца (како во крем за пециво), треба полека да додадете мала количина на топло млеко на јајцата и да го измешате додека не се комбинираат. Потоа ќе ја земете оваа мешавина и ќе ја додадете на топло млеко и размахване. (Ако едноставно додадете јајца во топло млеко, ќе завршите со пржени јајца во млеко.)
Рецепти со зацврстени состојки
Ако сакате да ја пробате раката во оваа техника на калење, постојат и солени и слатки рецепти кои го бараат методот. Рецепти, вклучувајќи кисела павлака, како супа од јакни од печурки и ќофтиња во сос од печурки, бараат соспалување на ладна павлака со жешка течност. За десерт рецепт кој може да се користи во безброј начини, разноврсна павлака крем од памук е идеален за учење да се ублажи, како и одличен рецепт за да имаат под појас. И господар на темперамент со класичен чоколаден сладолед - секој ќе ви се заблагодари!