Се смета дека синото сирење е изумрено случајно кога еден произведен пијан сирек оставил половина јаде леб во влажна сирена пештера. Кога се вратил, открил дека калапот што го покрива лебот го претворил во сино сирење.
Сините вени сирења, исто така наречени сини сирења, се генерички термин кој се користи за опишување на сирење произведено со кравјо млеко, овчо млеко или козјо млеко и зрело со култури на мувла Пеницилиум.
Финалниот производ се карактеризира со зелени, сиви, сини или црни вени или точки на мувла во текот на телото. Овие вени се создаваат за време на фазата на производство, кога сирењето е "шилеста" со стапчиња од нерѓосувачки челик за да циркулира кислород и да го поттикне растот на мувлата. Овој процес, исто така, ја омекнува текстурата и го развива специфичниот сини вкус.
Како сино сирење е направен
Процесот на производство на сино сирење ги следи истите шест стандардни чекори кои се користат за да се направат повеќето видови на сирење:
- Ацидификација
- Коагулација
- Тежини и сурутка
- Солење
- Обликување
- Зреење
Од каде доаѓаат овие сини / зелени ленти? Единствениот изглед на синото сирење е резултат на специфичен тип на мувла додаден за време на процесот на производство на сирење и дополнителен чекор во процесот на стареење наречен "needling".
Корисни бактерии
Најшироко користени калапи во сино-венирани сирења се Пеницилиум Рокефорти и Пеницилиум Глаукум. Овие габи се наоѓаат вообичаено во природата и биле "откриени" од страна на cheesemakers стареењето на нивните сирења во влажни, кул пештери.
Токму кога овие корисни бактерии се додаваат за време на процесот на производство на сирење зависи од видот на синото сирење. Кога синото сирење е направено, бактериите често се воведуваат откако сипаниците се извалкани во контејнери за да се исцедат и да се формираат во целото тркало на сирење.
Денес, повеќето cheesemakers користат комерцијално произведени култури Penicillium Roqueforti кои се сушат со замрзнување.
Секој може да нарача култури во прав во пошта.
Пеницилиум Рокефорти
Оваа мувла е именувана по француски град наречен Roquefort со пештери полни со природни пеницилиски мувла спори. Cheesemakers во градот Roquefort создаде, а сепак направи, познатиот сина сирење наречен Roquefort.
Оригинални рецепти за сирење Рокфорт барале козметичарите да остават леб од 'рж леб во пештерите во близина на градот. Лебовите станаа домаќини на амбиенталната мувла во воздухот. По еден месец или така, мувлата во внатрешноста на лебот беше сушена, премачкана и комбинирана со сирење.
Лебот едноставно делуваше како домаќин за спори на амбиентниот мувла во пештерата, бидејќи Penicillium Roqueforti не е истиот тип на мувла која расте на кој било стар леб што би можел да го остави. За понатамошно поттикнување на растот на мувлата што го вкусуваат сирењето, тркалата на сирењето потоа биле стари во истите пештери.
Вториот клучен чекор во изработка на синото сирење: игличка
По културата на мувла се воведуваат во синото сирење, започнува "игличката". Тркалата од сирење се прободени, или со рака или со уред кој може да ѕиркаат многу мали дупки одеднаш, за да создадат мали отвори. Воздухот влегува во тркалото на сирење низ овие мали дупки, хранејќи ја мувла и поттикнувајќи ги сините / зелените вени да се формираат.
Додека културата на мувлата и иглата во голема мера придонесуваат за вкусот и текстурата на синото сирење, другите фактори се секогаш во игра. Типот на млеко кое се употребува (крава, овци, кози), што животните јаделе пред да се молзат, и малку поинаков начин на производство на готовина што ги користи секој производител на шишиња, осигуруваат дека секое сино сирење во светот ќе има свој посебен вкус.
Изработка на сирење дома
Синото сирење не е лесно да се направи дома, но ако сте заинтересирани да се обидувате, компанијата за снабдување со јачменска индустрија во Нова Англија обезбедува корисни рецепти и козметички комплети за такви практики.