Специјалитет на италијанскиот далечен северен Судтирол / Алто Адиге, кој има значително влијание на германското и австриското, е вид на излекувана шунка која во основа е лесно пушена верзија на повеќе познат пршута . Тоа е елемент на типичниот јужно тиролски манаден : дрвена табла со многу тенки парчиња раковина, локални колбаси и сирења и мали кисели краставички и служеше со срдечна земја леб и вино или пиво.
Speck е исто така суштинска состојка во canederli - традиционалните јужно тиролски круг кнедли направени со леб.
И покрај напредокот во прехранбената индустрија, производството на пупки останува прилично традиционално, а на ртот му е доделен статус на ИГП (заштитена географска ознака), што значи дека може да се направи само во регионот на Судтирол и само по чекор по чекор од производните техники. Не се дозволени кратенки, како што се забрзување на времето на лекување со инјектирање на саламура. Наместо тоа, производителите (околу 27 раселени низ целиот регион) ги снабдуваат своите шунка од свежо заклани локално подигнати свињи кон крајот на есента, и со сол се лепат со груба морска сол и мешавина од билки - мешавината варира од производителот до производителот , а производителите ги чуваат своите формули во тајност, пренесувајќи ги само на наследниците кои ќе го продолжат семејниот бизнис, но генерално мешавината содржи црн пипер, црвен пипер, лук, јагоди од јаболка и малку шеќер.
По две до три недели лекување, шунка лесно се пуши уште две до три недели, користејќи ладен чад (на температура не над 20 ° C / 68 ° F) од не-смолести дрва. Конечно, шупливите шуми се закачени на воздушно сушење на ладно место за четири до пет месеци.
Кога рачката е подготвена; производителот го чисти и го испраќа на пазарот; во споредба со пршутот, посното месо дел од ровот е потемно, побогато црвено, со тенденција кон темна рубин боја, додека маснотиите се бели до бледо розова.
Идеално, треба да има околу 50% маснотии и 50% посно месо во дамка (ова е идеално за пршутката исто така), но често се гледаат скали кои се речиси целосно посно месо и ова може да биде одговор на притисокот на пазарот, бидејќи повеќето луѓе не сакаат многу масти. Во смисла на текстура и вкус, пупката е малку поцврста од промката на Парма или Сан Даниеле и има пријатни чамци што се мешаат со сладок вкусен свинско месо од пршута.
Во Südtirol, папокот традиционално се користи за добредојде на посетителите, заедно со вино и срдечен леб.
Ако не можете да најдете рак за рецепт кој го повикува, можете да го замените со панчета (идеално рамна, наместо валана, сорта), или плосна сланина, по можност со сланина со хектори, која содржи најмала количина на шеќер.
[Ревидирано од Данте Сент Онге]