Модар патлиџан пармезан ( Parmigiana di melanzane ), е навистина класичен италијански сад кој стана неизмерно популарен низ целиот свет, дури и стартува други верзии на "пармезани" стилски чинии кои навистина не постојат во Италија (или барем не под ова име ), како што се кокошки пармезан, телешко пармезан итн. Меѓутоа, понекогаш се прави со тиквички на местото на модар патлиџан во Италија: Parmigiana di tucucine . И покрај името, што значи "модар патлиџан во Парма", потекнува од Неапол, а не од градот Парма, Емилија-Ромања. Веројатно, тоа се однесува на употребата на сирењето Пармаџано-Реџиано во јадењето, заедно со повеќе типично неаполитанското сирење од моцарела. Користете ги најсјајните и најчувствителните модри патлиџани што можете да ги најдете, иако ова јадење сеуште ќе биде фантастично со зимски модри патлиџани и користете бизало моцарела, ако е можно, што е неверојатно нежно и многу повеќе вкусно за моцарела од кравјо млеко.
Италијанско-американската верзија обично се пренесува пред пржење, но традиционалната италијанска верзија не е. Јас мислев дека не ми се допадна модар патлиџан, да бидам искрен, бидејќи беше толку тежок и навистина не вкусив многу модар патлиџан. Потоа се обидов на овој начин, а не само што е полесен и побрз и полесен за подготовка, навистина може да го вкусите богатиот модар патлиџан - тоа не е маскирано со лепење или премногу густо сирење. Ако сте љубител на модар патлиџан, тогаш мислам дека ќе го претпочитате и овој рецепт. Ако сакате да го направите уште полесен, можете да скариме или да ги печеме парчињата од модар патлиџан, наместо да ги пржете.
Додека модар патлиџан обично се служи преку тестенини (честопати шпагети) во САД, тоа не е традиција во Италија. Меѓутоа, морам да кажам дека ова во случај во кој не мора да се чувствувам дека следната традиција прави подобро искуство - сосот направен со ова јадење вкуси апсолутно прекрасно преку тестенини, а тестенините помагаат да се намали богатството / соленост, така што рамнотежата е само совршена.
Сепак, тоа го правите, ова е неверојатно утешно јадење што го прави срдечна страна ( contorno ) или задоволување на безмасната / вегетаријанска главнина , заедно со салата и некој исушен италијански леб. Служат со полно тело Merlot или Chianti.
Што ќе ти треба
- За модар патлиџаните:
- 2 1/2 килограми модар патлиџан (околу 2 до 3 средни модри патлиџани)
- сол по вкус (груб)
- За сос од домати:
- 2 лажици маслиново масло
- 1 чешне лук (излупени и фино мелено)
- 1 мал кромид (излупени и ситно сецкани)
- 2 чаши доматно пире ( passata di pomodoro )
- сол по вкус (фино)
- За Parmigiana:
- 2 мали јајца
- 1/2 чаша
- Пармиано-Реџано (свежо рендано)
- 1 9-унца топка моцарела (свежа, мека, по можност бивало моцарела)
- Изборно: 1 чаша свежи мали листови од босилек, изми сушени и грубо сецкани
Како да го направите тоа
Да се подготват патлиџаните:
- Измијте и исушете ги модри патливите. Намалете го капакот и завршете ги долгите модар патлиџани во 1/4-инчен (1/2 сантиметар) дебели парчиња. Распоредот на парчиња на големи коцки или листови за печење наредени со неколку слоеви хартиени крпи, и посипете ги со лесна груба сол на двете страни. Се остава настрана 30 минути за да се остави сол да ја извади вишокот на вода. (Исто така, може да се складираат парчиња во голем лак, поставен во лавабо, со сол попрскувано помеѓу секој слој.)
- По еден час, избришете ги вишокот на вода и сол од парчињата со модар патлиџан, исплакнете ги, потоа добро се исушите со хартиени крпи, притискајќи ги за да ги исушите темелно. Поставете настрана и направете сос од домати.
- (Ако сте загрижени за маснотии или натриум или едноставно не сакате да се мачите, можете да го прескокнете чекорот на солење - но тоа е начинот на кој тоа е направено во Италија. Некои Италијанци велат дека солењето нив е "да се извлече горчина" но тоа е навистина главно да се извлече вишок вода. Солта, според науката за готвење, одлично Харолд Мекги, ја има додадената доблест да го направи модар патлиџан апсорбира помалку масло за време на пржење.)
Да се направи сос од домати:
- Загрејте го маслиновото масло во среден сад со мелено лукче и сецкан кромид.
- Сајте на средна топлина додека кромидот не се омекне и проѕирен, околу 5 минути.
- Додадете го доматното пире. Зачинете со сол (ако го соледите модар патлиџан, потоа одите лесно на солта во сос или целосно испуштајте го тоа), а потоа покријте и потопете го на ниска топлина за 15 до 20 минути, додека сосот не е вкусен и малку задебелена. Во меѓувреме, испржете ги модри патливите:
Да ги исплакнете модри патливите:
- Топлина околу 1/4 инчи растително масло во голем тенџере на средна топлина.
- Кога е жешко, пржете ги парчиња од модар патлиџани, 2-3 пати во исто време, сé додека не свртете на секоја страна (на секој парче му дадете краен спој со хартиена крпа пред пржење - ако не се толку суви што е можно нема да биде добро кафеава и може да предизвика масло да се попрска), околу 3 до 5 минути.
- Откако ќе го извадите секој прженат парче, нека се исцеди на чинија со плочка или послужавник. Прилагодете ја температурата на горилникот и нивото на масло додека рибите да ги задржите постојано.
За да го соберете parmigiana:
- Загрејте ја рерната на 350 F (180 C).
- Кога сос од домат е направено, пренесете го во голема сад за мешање.
- Префрлете околу 1/3 од сос од домати во помала мешачка чинија.
- Кога сос од домати се олади до собна температура, додајте ги јајцата на останатите 2/3 од сосот и добро се меша за да се комбинираат.
- Бидете сигурни дека ќе го оставите сосот кул пред да ги додадете јајцата - ние не се обидуваме да направиме супа од јајца за домати!
- Покријте го дното на мал 8-инчен со 11-инчен правоаголен сад за печење со тенок слој од безгрижен сос од домати, потоа покријте го слојот од сос со хоризонтален слој од парчиња од пржени модар патлиџани (користете ги најголемите парчиња за овој прв слој - тие можат да се преклопат малку).
- Покријте ги модри патливите со слој сос од јајце-домати, потоа великодушно прскање на рендан Пармаџиано-Реџиано, попрскување на сецкан босилек (ако користите), потоа парчиња моцарела (за ова можете да ги раскинете парчињата) рамномерно.
- Покријте ја моцарелата со друг слој од модар патлиџан, потоа со сос од јајце-домати, Пармигано, босилек, моцарела и уште еден слој од модар патлиџан.
- Повторете додека состојките не се искористат. Горниот слој треба да биде слој од соја со беснеатна сос од домати, наполнет со финално прскање на рендан Пармигано (ако претпочитате чоколадно полнење, можете да попрскате и некои делови од моцарела на врвот.) (Доколку завршите со екстра (т.е. сос и пржени модар патлиџани, користете го за да направите Тестенини Ала Норма .)
- Печете 30 минути; сирењето на врвот треба да се стопи и златно кафеава.
Знам дека ќе биде тешко да се спротивстави на вашата вкусна миризба, пареа-жешка parmigiana, но технички треба да го оставите да остане барем еден час по готвењето, да апсорбира вишок течност и да се развие вкусот - исто така ќе стане повеќе тендер и вкус како што почива.
(И ова е една од оние работи што вкусуваат уште подобро следниот ден.)