Модерни замени за старомодиран агент за лишување
Pottasche, исто така напишан како поташа или бисер, калиум карбонат, соли на забен камен и карбонат од поташа, понекогаш се појавува во листата со состојки на старомодни германски рецепти за рецепти, особено класични рецепти за лижење на ликер ( lebkuchen ). Може да го видите во комбинација со hartshorn или пекарски амонијак (амониум карбонат) во други рецепти за колачиња, како што се пролетта која има корист од светлина, но особено јасни текстури.
Рани употреба на поташа и Перлаш
Поташ започнува со луска, произведена со минување на вода преку пепел од тврдо дрво. Испарувањето на водата од замја остава зад солидната каша. Најчесто се користи во Америка во текот на 17-тиот и 18-тиот век, поташ додаде посебен вкус на пепел на печива. Перлаш, прочистена верзија на поташа, ја елиминирала дел од таа несакана пушење.
Раните пекари сметале дека бисерот може да го замени квасецот како квасец, но поради неговиот горчлив вкус, тој не само што не го заменил квасецот туку на крајот бил заменет со сода за печење. Освен тоа, перлишијата не работеше добро во крпи кои содржат висок сооднос на маснотии, предизвикувајќи вкус на сапуница, што не е сосема неочекувано, бидејќи поташ и маснотии претставуваат основа за домашен сапун.
Функции на поташа и перлаш
Алкална сол, бисер или калиум карбонат (K 2 CO 3 ) реагира со вода или киселина како кисело млеко, овошен сок или меласа за да се создаде јаглероден диоксид, кој дава печење производи.
Сода бикарбона (натриум бикарбонат) сето тоа го заменува со модерни рецепти за традиционална германска печива. Користете 1/2 лажичка сода бикарбона за секоја кафена лажичка од бисквилик наречена во рецепт. Сепак, забележете дека вкусот на финалниот производ може да се разликува од оригиналниот рецепт.
Историчарот Дејвид Волбер објаснува дека бисерот се распаѓа на калиум и карбонатните јони, кои станат јаглеродна киселина и меур како јаглерод диоксид.
Калиумот од бисерот се врзува со хидроксидните јони од течната состојка, произведувајќи калиум хидроксид. За да се спречи сапуница или горчлив вкус од калиум хидроксидот, мора да додадете киселина за да ја неутрализирате, иако може да ја искористите моќта на залистоста на бисери без киселина.
Модерен прашок за прашок со двојно дејство го комбинира сода за сода со киселина за употреба во брз леб и други рецепти за печење кои не вклучуваат кисела состојка како што се матеница, мед или јогурт. Германскиот прашок за пециво, еднокрвно исцедок , не функционира наизменично со двојното дејство кое најчесто се среќава во Соединетите Американски Држави.