Постои дебата за долгогодишна теорија
До неодамна се мислеше дека дупките во швајцарското сирење доаѓаат од бактерии кои се формираат за време на процесот на стареење. Оваа теорија беше развиена од страна на Вилијам Менсфилд Кларк, хемичар на Одделот за земјоделство, во 1912 година. Овој специфичен тип на бактерии е единствен за швајцарските сирења поради видот на стартер кој се користи и прецизната температура на тркалата на сирењето се чуваат во текот на процесот на стареење .
Бактериите во швајцарските сиретни тркала го ослободуваат јаглеродниот диоксид, а јаглеродниот диоксид создава меурчиња во сирењето. Кога меурчиња "поп", дупки - исто така наречени "очи" - се создадени.
Сега, сепак, оваа теорија се дебатира.
Теоријата на хек
Agroscope, швајцарски земјоделски институт, смета дека мали дупки од сено се одговорни за дупките во швајцарското сирење. Кога сирењето е направено во амбари со кофи, постои веројатност дека честичките од сеното ќе го направат во корпите на собраното млеко, што потоа ќе предизвикаат појава на дупки во сирењето како што изгледало. Токму овие честички на сено кои предизвикуваат слабост во структурата на сирената, овозможувајќи гасот да се формира и да создаде "очи". (Тоа всушност не мора да биде сено - било какви честички може да предизвикаат формирање на дупки.)
Додека Вилијам Менсфилд Кларк користел стаклени цилиндри и жива за да создаде апарат за да ги фати гасовите и да ја развие својата теорија, Агроскоп користеше КТ скенер, по процесот на зреење на сирење за 130 дена.
Заедницата за производство на сирење верува дека сеното е виновник за сите, а сега тие имаат научен доказ.
Сепак, поради модернизацијата на фармите за млечни производи, швајцарското сирење можеби нема да има толку очи како што се користи. Бидејќи методите на молзење стануваат поавтоматски и антисептични, а помалку млечни честички паѓаат во млекото, големината на дупките е намалена и бројот на дупки во швајцарските сирења, како што се Апенцелер и Емментал, се намалени.
Можете да прочитате повеќе за ова откритие на веб-страницата на Ен-Ен во статијата "Што прави швајцарско сирење? Немате приказна за дупката".