Совршено со месо или сирење
Не многу одамна, еден пријател напишал да каже колку е среќна таа со обемот на овошје што ги поплавува пазарите, и да каже дека сака да ја изненади свекрвата со тегла од најстарда. Дали имав рецепт?
За да не се прашувате кај мојот пријател, Мостарта е еден од оние зборови што преведувачите го нарекуваат лажен пријател - иако она што Италијанците го нарекуваат Мостарда, содржат сенф, тоа е само оддалечено поврзано со жолт материјал кој се собира на топла кучиња и такви во САД (и се служи со помфрит во евтини ресторани во Париз - многу подобро од кечап).
Италијанската mostarda е овошје зачувани во сируп, кој добива доста удар од здрав удар на синапово семе и е еден од стандардните додатоци кои се служат со варено месо во северна Италија (видете ја крајно варената вечера, погодна за крал).
Иако ќе го најдете од Пиемонте низ Венето и до Емилија Ромања, најдобро позната варијанта е онаа од Кремона (Мостарда ди Кремона), која исто така се произведува комерцијално. Според италијанскиот научник за храна, Антонио Пицинцирди, зборот " најордара" потекнува од француската moustarde, која, пак, произлегува од загреана, огнена мора, која била направена со додавање на семето од синапово семе во неферментирано грозје и готвење за да создаде заживеано подправка.
Да бидам искрен, не сум сигурен зошто премин преку француски е неопходен во овој случај; џемовите направени со вриење на грозјето мора, на пример, cougnà Piemonte, се прилично чести во северна Италија.
Свежи од тенџере тие имаат тенденција да бидат малку остри во прилог на тоа да бидат слатки и да работат добро како мирудии, особено со сирење. Идејата за одмрзнување на нешто како cugnà понатаму со додавање на почва од синапон изгледа сосема очигледно, како и додавањето на други плодови во тенџерето; од таму идејата за зачувување на другите плодови во сируп, а не концентрирано грозје, повторно е прилично очигледна и се наоѓаме во класичната Мостарда ди Кремона.
Но, од каде доаѓа? Имам чувство дека е доста старо. Во современото италијанско готвење, нема многу слатки залихи или слатки сосови кои служат со задници. Во средниот век и ренесансата, од друга страна, засладувачите тешко можеа да дојдат и, следствено, да бидат ценети; јадењата што ги користеле раскошно ги примаа аристократијата. Мостарда од типот направен во Кремона, со својата сладост и нејзиниот ласкиво сладострастен изглед, би бил совршен во оваа улога. Што, се прашувате, дали Италијанците го нарекуваат резервоарот познат како сенф во светот на англиско говорно подрачје? Senape.
И сега за неколку рецепти. Ќе започнеме со Мостарда ди Карпи, од град во Емилија Ромања, кој сé уште вклучува грозје во неговиот рецепт, продолжува со Мостарда ди Ува е Фичи, мостарда направена од грозје и смокви, продолжува со неколку Ломбардни варијации направени со сируп наместо Мора, Мостарда ди Мантова , направена со курви јаболка и круши, или дуњи, и Мостарда ди Кремона, изработени со мешан овошје, и завршуваат со далматинска мостарда направена со дуњи и мед .