Надворешноста, или кората, дефинира сирење. Повеќето сирења имаат некој вид слој, а режачите ретко го напуштаат тој аспект на среќа. Со манипулирање со влагата на водата, содржината на сол и pH вредноста, cheesemakers може да влијае, ако не и целосно контрола, на кората.
Кората во голема мера го одредува животен век и потенцијалот на вкусот на тркалото на сирењето. Да ги погледнеме оние кои немаат кора и 3 типа сирења со кора.
Безгрижни сирења
Безалкохолни сирења вклучуваат свежи производи како што се размавливи чеврови, тркалави тркала како Roquefort и Point Reyes Blue, како и вакуум-спакувани сирења како блок Чедари. Тие немаат корозија, бидејќи се свежи и нераспалени или затоа што не се изложени на воздух за време на зреењето.
Површински зрели сирења
Овие сирења се потпираат на микроорганизми на надворешноста на тркалото за да придонесат за зреење. Активните организми можат да бидат калапи, бактерии, квасци или некоја комбинација. Нивната мисија е да произведуваат ензими кои го разложуваат протеинот и маснотиите на сирењето, а со тоа омекнуваат пастата и создаваат арома.
- Сирење со зрели мувла ги содржат оние со црни корени, како Камембер. Идеалната црна кора е еднакво тенка - што е тенка што е можно - и јадење. Колку повеќе мувла имате, толку повеќе потенцијал има да се подигне здрава култура на грини за сирење. Вакуумирањето на тркалата ги задржува грините, но со високи трошоци за работна сила.
- Прашок од пепел од зеленчук помага да се неутрализира површината на сирењето, па така мувла може да се размножи. Француските козирани сирења како што се Сент-Море и Валенсеј ја искористуваат способноста на пепел да создаде стабилна мувла.
- Сираците што созреваат бактерии, често нарекувани сирење или размачкани сирења, вклучуваат сорти како што се Манстер, Талеџио и Грајсон. Исто така, оваа група спаѓа и алпските и алпинистичките сирења. Повремено миењето на тркалото со саламура создава влажна, солена површина што не може да толерира калапи, но и оние пожелни бактерии. Кората на бактерии-зрело сирење е јадлива, а некои би рекле, дел од жалбата на сирењето.
Сува кожа
Сирењата Пармиано-Реџиано и Гауда имаат суви кожи. Овој процес им помогна на сирењата од претходните времиња да одговорат на сува клима. Ако може да го запечатат тркалото со маслиново масло или восок, тие би можеле да ја забават загубата на влага. Денес, cheesemakers користат оцет или четка за да се задржи калапи од воспоставување на овие корења. Коските со овие мувла-retardant премази не се јадат и треба да се отсечат пред потрошувачката.
Wild Wild
За овие сирења, дивата или природна кора се случува без надворешно влијание - исто како и намерата на природата. Што и да е во животната средина расте на сирење.
Вермонт Шепард и традиционалните Чедари се вклопуваат во оваа категорија. Иако дивата или природна кора може да звучи како лесен излез, тоа е ништо друго освен. Тркалата треба периодично да се премачкаат за да се задржи растот на мувла под контрола и да се сврти често, така што кората се развива рамномерно.
Здравата дива кора треба да биде сува и непроменета, без пукнатини што овозможуваат сина мувла да влезе. Сината мувла не е штетна, но тоа создава отпад за трговците на мало кои треба да го отсечат. Во принцип, овој вид кора е тешко да се јаде и не го додава задоволството на сирењето.