Понекогаш добро, понекогаш лошо, тие го сакаат својот сирење
Во продавниците за сирење, сопственикот извадил некој прав од површината на парче Мимолет во мала чаша и ми подаде лупа. Видов еден куп трошки кои се движат постојано, ситни скали кои понекогаш скокнаа. " Ce sont des cirons ", - грини за сирење - ми рече. "Мали пајаци кои живеат во сирење". Бев љубопитен и малку одбиен.
Дефиниција на грини за сирење
Грини за сирење се микроорганизми кои постојат насекаде, но тие особено ја сакаат влагата, студена атмосфера во пештерата , или комората за стареење.
Тие се ставаат на варен, притиснет сирење како што е Comté, или Cantal, здодевно во кора, постојано се движи кон помек центарот, оставајќи зад себе цветни, слатки ароми. Доколку се остават на сопствени уреди, артизоните ќе заземат сирење додека не станат неприфатливи. Многу тврди сирења, всушност, се третираат за да ги одвратат цирони - кората на Пармезан, на пример, е подмачкана; Чедарот е традиционално завиткан во крпа.
Брановидна прашина
Сирење грини се толку мали што голо око не може да ги детектира. Нивното присуство е откриено со многу фино кафеава прашина на тркало од сирење. Шега меѓу cheesemongers е дека ако четка "прашина" од кората на тркалото на сирењето и неколку часа подоцна "прашината" се пресели на нова локација, знаеш дека сирењето е заразено од грини.
Оваа "прашина" е навистина акумулација на живи грини, мртви грини, екскреција на лажица (грип) и остатоци од сирење. Звучи неуспешно, но е сосема безопасно, освен ако не сте сериозни алергии на грините.
Грини се присутни во сите различни видови суви стоки, како зрна и брашно, без да предизвикаат директна штета на луѓето.
Гринења имаат тенденција да бидат присутни на надворешноста на тврди сирења, како што се Чедар и Мимолет. Обично, грините може да се исчистат од кората на сирењето без да влијаат на вкусот на сирењето внатре.
Некои луѓе дури мислат дека грините даваат повеќе вкус на сирење, што е случај со Мимолет.
Мимолет и грини
Меѓутоа, постои едно француско сирење, кое ги поздравува овие микроскопски суштества - ги користи, дури - како дел од процесот на стареење: Мимолет. Произведени во Лил, во близина на холандско-белгиската граница, тоа е тешко, портокалово сирење (слично на Едам) со дебела кора што е испресечена со дупки. Mimolette започнува како и секое старо сирење, но со старост од еден или два месеци, тој е однесен во посебна комора и инокулира со артизони . Тие непотребно се грипкуваат, се закопуваат во кората, го аеруваат сирењето и драматично го намалуваат најголемиот дел од мимолетата. Резултатот е густо, солено сирење, со питу, слатка, речиси карамела, нијанси. За жал, за американските љубители на сирење, постариот мимолет беше забранет од страна на ФДА, кој го прогласи вишокот на грини за алерген и опасност по здравјето.
Интервенција на Мите
Еден од клучните фактори во ограничувањето на оштетувањето на млита е раната интервенција, како четкање или вакуумирање (и двете мора да се прават редовно за да имаат значителен ефект). Откако грините работат на површината на сирењето, тие добиваат мерка на заштита од какви било обиди да ги нарушат.
За интересна приказна за грини за сирење, слушајте го овој подкаст на радио шоуто "Добра храна" во Лос Анџелес, наречено "Гривни сирења: штетници или вкусови за подобрување на вкусот"?