Афиневра е човек кој возраст (некои сакаат да речат "созреваат") сирење. Многу cheesemakers дејствува како свој affineur, надгледување на стареењето на сите нивни сирења. Некои производители на готвење ги предаваат своите сирења на алинеите за да се осигурат дека сирењето е правилно поставено пред да се испрати во продавници или да се продаде на клиенти. Сè повеќе, некои продавници за сирење ја презедоа улогата на афинеум, стареење на сирење на сопствената идеја за совршенство пред да ја продадат на потрошувачите.
Како сирењето е постаро
Affinage, процесот на стареење на сирење, се смета за уметност и наука. Мора да сте научиле вештини и природна интуиција. Големите афинери знаат како да го извлечат големината од секое тркало на сирењето. Affineurs често се обучуваат со години. Афинитет мора да ги поседува следните знаења и вештини:
- Ги знаете карактеристиките на различни стилови и видови на сирење
- Знајте како се направени сите различни видови на сирење
- Ги знаете идеалните профили за вкус, ароми и текстури за сите различни видови сирење
- Запознајте ги карактеристиките на сирење со врвна зрелост
- Запознајте ја соодветната средина за стареење на различни видови сирење, која вклучува подесување на влажноста и температурата
- Како да се грижиме за сирењето како што возраста, вклучително и вртење, четкање или капење на сирењето
- Способност да се комуницира со вкусови и текстури и позадина приказни за различни видови на сирење
- Способност да работат добро со cheesemakers, cheesemongers и сопственици на продавници и возрасни сирење според нивните спецификации
Како да станете Affineur
Многу affineurs започне со работа во продавници за сирење како cheesemongers. Ова е најдобриот начин да се добие длабинско разбирање за сите различни видови сирење и да се научат основните техники за правилно чување и складирање на сирење. Работата во продавница за сирење, исто така, може да помогне да се изградат врски и контакти со продавачи на сирење и сирење на големо.
Работа како стажант или практикант со cheesemaker кој возраста на сопственото сирење е исто така добар начин да се научи за афинитет. Не постои начин вистински да се разбере како да се постари сирење, додека не се разбере како е направено сирењето.
Сирење професионалци би можеле да бидат заинтересирани во Академијата Опус Керјус, центар во Франција, кој нуди курсеви и обука за афинитет.
Каде е сирењето?
Пештерата со сирење може да биде буквално пештера направена од карпа во планините или со модерна пештера (повеќе како соба, подрум или прошетка во фрижидер), која е изградена специјално за старо сирење. Сирењето "пештери" може да се гради веднаш до шталите на фармите, а "пештерите" со сирење, исто така, можат да бидат во зградите во средината на Менхетен.
Температурата и влажноста играат исклучително важна улога во зреењето на сирењето. Сиреална пештера е во суштина место каде што двете работи можат да се контролираат за да се создаде идеална средина за видот на сирењето што се на возраст. Сирените пештери треба да бидат многу чисти - афинерите често носат лабораториски палта и кошули или капи.
Сирените пештери, исто така, треба да имаат различни области за различни видови на сирење. Добрите бактерии и мувла, кои се охрабруваат да растат на едно тркало на сирење, би можеле да имаат негативен ефект врз различен стил на сирење.
На пример, не би сакал тркало на козјо сирење со црномурно корено стареење веднаш до тркалото со сино сирење.
За повеќе информации за тоа како модерните пештери за сирење се водат, прочитајте го овој интересен блог пост за тоа што го научил cheesemonger од Formaggio Kitchen за време на посетата на подрумите во Џаспер Хил.