Шафран - или како што е познато на арапски - е суштински зачин во мароканските кујни, каде што додава боја и вкус на голем број тагини и јадења. Важно е да се напомене дека шафран се смета за најскап зачин во светот по тежина, и не е чудно - трудоинтензивно е да се соберат и да се избере шафран, што всушност е стигмата на цветот Крокус сативис . Талиуине, Мароко е познат по својот шафран, а од овој регион се одгледува најмногу марокански шафран.
Избор на шафран
Шафран е скапо скап, а цените во големите супермаркети имаат тенденција да бидат особено високи. Наместо тоа, најверојатно ќе најдете шафран за да бидете попристапни во халал или блискоисточните пазари.
Кога купувате шафран, секогаш кога е можно, одберете ја формата на нишка, бидејќи шафранот има пократок рок на траење од сувите нишки. Изберете висококвалитетен бренд, или ако купувате во лабава форма во Мароко, купувајте од реномиран продавач на зачини. Пазете се од лажни состојки слични на изглед кои може да се мешаат со нивите.
Набавете шафран во мала количина што најверојатно ќе ја користите за период од половина година. Барајте ги следните при купување шафрани навои:
- Длабоко црвена боја со малку до никакви жолти стилови (стилите додаваат мртва тежина на цената)
- Единствен изглед на нишките (широки и рамни на едниот крај, заострени на другиот)
- Пријатна, миризлива арома (укажува на свежина и подобар вкус, пазете се од миризлив мирис)
- Суво-до-на-допир, дури и кршливи (влагата ќе предизвика шафран да се чувствува сунѓерест и да оди лошо)
Чување на шафран
Магазин шафран во цврсто затворен сад - мала чаша тегла работи совршено - на ладно, темно место до шест месеци. Во стварноста, шафран ќе остане многу подолго, но постепено ќе го изгуби вкусот.
Го чувам шафран и други зачини во фиока што е лесно достапна за шпоретот. Ако шаблоните на шафра се компресирани заедно, помага да се разлабават и да се одделат малку пред да ги пренесете во теглата; на тој начин, ќе биде лесно да се повлече или да се протресе неколку теми одеднаш.
Готвење со шафран
Шафран е познат по "малку оди долг пат". Како таква, многу рецепти повикуваат на "краен случај" на шафрани нишки или "неколку" шафрани теми. За благо зачинети јадења, ова е обично доволно. Во некои марокански јадења , сепак, шафран се натпреварува со повеќе луто зачини, па затоа не е невообичаено да се најдат повеќе дарежливи количини што се користат. Во тој случај, лабаво спакувајте ги навоите во лажичка за мерење за да го одредите количеството.
Забелешка: Една кафена лажичка шафрана е еквивалентна на околу 1/8 кафена лажичка шафран.
За да се ослободи интензивен вкус и боја од шафран, постојат два практични методи:
- Накратко впијте ги шафраците во топла вода или течност пред да ги додадете во садот.
- Накратко сувајте ги нивите во топла тава, а потоа ги скршајтените кон прав со грбот на лажица.
Подготовка на Шафран вода за подоцнежна употреба
Авторот на Cookbook и мароканскиот експерт за храна Пола Волферт користи техника што вреди да се сподели тука: таа ја прави шафранската вода со натопување на 1 лажичка шафрански навои, сушени и смачкани како што е опишано погоре, во 2 чаши топла вода.
Кога водата се лади, истурете ја во коцки со ледена коцка и замрзнете. Префрлете ги замрзнатите коцки во кеса со замрзнувач и употребувајте една шафрана коцка за мраз за секој чекор на саканиот шафран навој.