Нештата што ве снабдуваат од скроб на шеќер
Ако прочитате за зрнести жито , најверојатно продолжувате да го среќавате зборот "дијастатски". Дијастатска енергија и нејзиниот извор, дијастатски ензими, играат клучна улога во претворањето на скроб од скромен жито во шеќер.
Сите јачмен започнува со голема количина на дијастатски ензими. Ова се семиња, и на крајот на краиштата, и скроб во внатрешноста на семињата треба да се конвертираат со дијастолни ензими во шеќер за да го нахранат растението како што расте.
Во колку што, нашата цел е иста како и јачменот.
За разлика од јачменот, сепак, ние сме заинтересирани за боја и вкус. Процесот на пиење и печење солени зрна го произведуваат огромен спектар на разновидност во слад што потоа доведува до разлики во пивото од палестиот лагер до најцрниот витко.
Тргувањето за повеќето од овие вкусови и бои е губење на дијастатичната моќ. Како основно правило, потемниот малт е, толку подолго и потопло се загрева, толку повеќе се уништуваат неговите дијастозни ензими.
Затоа ги употребуваме основните слатоци . Базните сланини се излачуваат многу лесно, зачувувајќи го најголемиот дел од нивните дијастозни ензими. Вклучувајќи голема количина на основни малтети во вашата сметка за жито значи скршеници на другите твои житарици, како што се и вашите печени и печени и печени солени, исто така, ќе бидат претворени во ферментирачки шеќери за време на каша.
Ова е една од главните разлики меѓу јачмен со два ред и шест ред .
Додека и двата се користат често во Северна Америка како основни малтети, шест-ред има тенденција да има поголема дијастоска моќ од два ред. Тоа е причината зошто придружни тешки пива имаат тенденција да се подготвуваат со шест-ред база сладци.
Но, што прават дијастатичните ензими, точно?
Кога зборуваме за "дијастатски ензими", ние навистина зборуваме за три различни ензими: алфа-амилаза, бета-амилаза и граница на декстраза.
Секој има своја работа, конвертирајќи различни видови на скроб во различни типови на шеќер. (Постои четврта, алфа-глукозидаза, но тоа навистина не помага во процесот на подготовка).
Овие ензими имаат потреба од влага и специфична температура за да ја завршат својата работа, поради што кашчето треба да се чува на фиксна температура за време на траењето на процесот на замачкување - премногу ладно и ензимите нема да бидат исфрлени во опрема топло и тие ќе изгорат. Навистина секој ензим има малку поинаква температура при која најдобро функционира, но некаде помеѓу 150 F и 155 F е компромисот што најчесто се користи.
Кога ја подготвуваш сметката за жито, важно е да бидете сигурни дека имате доволно дијастатички моќ да го конвертирате целиот каша. Ако не го стори тоа, твоето пиво ќе биде премногу сладок и слаб.
Дијастатската моќ на слад обично се мери со единица наречена "степени Линтер". Овој број може да се движи насекаде од 0, во работи како црни слани и без додатоци, до 180 во некои основни малтови. Во суштина, на малтот му требаат најмалку 30 степени Lintner за да можат да ги претворат сите сопствени шеќери.
Со истиот знак, целата своја житна сметка треба да има просек од 30 степени Lintner за да се осигура дека кашата ќе резултира со успешна конверзија.
Многу е лесно да се разбере ова. Едноставно умножете ја длатичната моќност на секое млеко (степени Lintner) од неговата тежина во жито (фунти). Додадете го секој број на слад, а потоа подели го тој број според вкупната тежина на жито во фунти. Ако овој број е над 30, треба да биде добро.
На пример, да го разгледаме рецептот:
7 фунти. блед слад, 160 степени L
1 lb Минхен слад, 25 степени L
0,5 lb. килибар мал, 0 степени L
Прво, ние ја умножуваме тежината на секој малт со својата дијастолна моќ.
Блед = 7 x 160 = 1120
Минхен = 1 x 25 = 25
Килибар = 0,5 x 0 = 0
Сега ги додаваме овие три броја заедно.
1120 + 25 + 0 = 1145
И тоа го делиме со бројот на килограми во жито
1145/8 = 143.125
Тоа е повеќе од 30 години, па ние сме во добра форма! Во суштина, ако подготвувате серија од семенски житарици и ако имате основен слад, ќе бидете во јасна.
Обидете се да пиете без основниот слад, и ќе бидете во неволја. Погледни ја сметката за жито како оваа:
5 фунти. Минхен слад, 25 степени L
2 фунти. килибар слад, 0 степени L
1 фунта кристално слад, 0 степени L
1 lb чоколаден слад, 0 степени L
0,5 фунти, црн слад, 0 степени L
Направи математика, а ќе излезете на 13 степени L за целата сметка за жито. Оваа каша нема да се претвори правилно, и ќе завршиш со чудно, слатко пиво кое е многу ниско во алкохолот.
Ова е проблем со кој повеќето пивари се соочуваат кога се подготвуваат делумно каша. За да се напие делумно каша, започнувате да се подготвувате како што би сакале со серија за сите житарици, но додадете дополнителен екстра од слад пред вриење. Ова ви дава многу поголема контрола врз поширок спектар на вкусови и бои од екстрактот за подготовка, без проблеми и дополнителна опрема за подготовка на сите житарици.
Меѓутоа, проблемот со делумно подготовување на каша е дијастатска моќ. Вие не можете да додадете само зрна на делумно каша, или ризикувате да не ферментира воопшто. Додавањето на две килограми килибарско ситно зрнесто зрно во твоето пиво може да му даде убава боја, но со дијастолална моќност од 0 степени L, исто така, ќе му даде на вашето пиво премногу сладок вкус што немавте намера.
Дури и кога сте делумно засеани, вклучете го основниот слад за да бидете сигурни дека вашето пиво има доволно дијастатички моќ да ги преобрази своите скробови во ферментирачки шеќери.