Чоколадата е производ на долг, комплициран процес на рафинирање кој започнува со гравчиња од грав од дрвото Theobroma cacao . Theobroma какао буквално значи "храна на боговите", а ова име го одразува небесниот вкус на чоколадата и почитувањето на културата на Маите и Ацтеките за оваа божествена храна. Овие домашни американски цивилизации беа првите што ја препознаа вредноста на какаовиот грав, користејќи ги фиоките како валута и служејќи ги зрнестите зрнести грав како пијалок меѓу горните класи.
Оригиналниот горчлив чоколаден пијалак, фаворизиран од Маите и Ацтеките, многу се разликува од нашите мазни, слатки чоколадни шипки денес, но изворот на двете останува ист: скромен грав од какао .
Какао
Дрвото какао е тропска фабрика која расте само во рамките на 20 степени ширина на екваторот. Главните земји за производство на какао се Брегот на Слоновата Коска и Гана, иако постојат бројни помали пазари во Јужна Америка и Африка. Какао дрвото произведува парчиња во текот на целата година, така што типично дрво би имало парчиња во секоја фаза на зрелост, од најраниот цветни пупки до најзрелиот под подготвен за да се собираат. Постојат три видови какао дрва: Форастеро, најчеста и робусна со најмалку неверојатен вкус, Крилоло, најделикатно и ретко дрво со силно мирисливо овошје и Тринитарио, хибрид помеѓу Форастеро и Criollo што ги прикажува карактеристиките на двете дрвја, со просечен принос на умерено ароматични грав.
Процесот
Чоколадата започнува со жетвата на какао парчиња . Бидејќи мешниците растат во сите степени на зрелост и на која било локација на дрвото, повеќето бербата се врши со рака со мачети. Два важни чекори мора да се случат пред да се спакува какао и да се испратат до производителот. Прво, парчиња се поделени за да ги откријат какаовите грав наместо тоа, опкружени со овошна пулпа на подот.
Оваа пулпа понекогаш се користи за правење пијалоци или десерти, бидејќи има пријатен овошен вкус со суптилен вкус на чоколада.
Гравот и пулпата се скраткуваат од парчиња и остануваат да ферментираат во кошници за два до осум дена. Овој чекор е од клучно значење, бидејќи процесот на ферментација го нарушува вкусот на гравот и ги дава овошните нијанси на пулпата. Без ферментација, гравот би бил премногу адстрингентен и горчлив за да уживаат. Многу висококвалитетни чоколади подлежат на долг процес на ферментација, кој може да се вкуси во цветните, овошни ноти на финалниот производ. По ферментација, гравот се шири во еден слој и остави целосно да се исуши , обично во директна сончева светлина. Тоа е само откако грав се целосно ферментирани и сушени дека се спакувани и предадени на производители на чоколади ширум светот.
По грав пристигнуваат во производствениот објект, тие се печени за да ги изнесат најинтензивните чоколадни вкусови и бои. Времето и температурата на печење зависи од типот на грав и нивните релативни нивоа на влага. По печењето, зрната се пренесува на лозар што ги отстранува школките од грав и ги остава "ноздрите" - суштината на какаовиот грав полн со цврсти какао и путер од какао .
Глушеците се мелени до дебела, богата паста наречена чоколадна алкохол (измамнички термин, бидејќи производот не содржи алкохол). Оваа алкохол е основа за сите производи од чоколада, и во последно почнува да личи и мирис како конвенционално чоколадо. Пијалокот е притиснат за отстранување на путер од какао, што остава прашкаст диск познат како "какао пресувач". Пресцеке, кога станува пулверизиран, станува вообичаен какао во прав. Во овој момент, процесот на чоколада се разликува во зависност од рецептот и формулацијата на производителот. Ако чоколадата е со низок квалитет, преработената печатница ќе се меша со растителни масти, шеќер и ароми за да стане супстандардна чоколада. Ако чоколадата ќе биде повисок квалитет, какаовиот путер ќе биде повторно додаден на чоколадниот пијалак, заедно со други состојки како шеќер, ванила и млеко.
Бело чоколадо се подложува на сличен процес, освен што не содржи чоколаден алкохол или какао во прав. Ново-мешаната чоколада патува низ серија ролки за да ја изедначи текстурата пред да патува кон машината за ковање.
Conching е последниот чекор во одредувањето на врвниот вкус и текстурата на чоколадото. Машината за маснотии, т.н., бидејќи оригиналните дизајни личија на школки, се мачкаат и масажа на чоколадната мешавина за период од неколку часа до неколку дена. Брзината, температурата и должината на процесот на јадење ја одредуваат финалната текстура и вкусот на чоколадото, бидејќи чоколадата ја измазнува чоколадата и ги смирува сите преостанати кисели тонови. По јадење, чоколадата се закачува во големи машини што го ладат чоколадото до прецизни температури за да произведат сјајни, мазни решетки. Конечно, чоколадата се влива во калапи, завиткана и подготвена за испорака на желни потрошувачи ширум светот.