Често добивам е-пораки од ентузијастички домашни конфектори, прашувајќи се како тие можат да го претворат својот интерес и талент во кариера. За жал, потребно е повеќе од страст за започнување свој бизнис со бонбони или чоколади; како и секој претприемачки напор, тоа бара голема инвестиција на време, напор и пари. Со цел да се добие чувство за тоа како толку големо претпријатие се вклучи, отидов во потрага по успешен candymaker кој може да фрли светлина врз процесот.
Арт Поллад, основач и претседател на Амано Чоколадо, беше доволно љубезен да одговори на некои прашања во врска со неговите искуства со почеток на малиот бизнис за чоколада од грозје. Прочитајте за да дознаете како започнал да прави чоколадо (дома!), Неговите најголеми предизвици, кои книги и класи ги препорачува и кој совет има за вас, домашен слаткар.
Кенди Водич: Да почнеме со вас. Веб-страницата вели дека вашата професионална позадина е во науката. Што го предизвика вашиот интерес за чоколадо? Како отидовте од личен интерес за чоколадо за да одлучите да направите кариера со полно работно време?
Уметност Поллард: Јас пораснав во Лос Аламос, Ново Мексико, дом на Националната лабораторија Лос Аламос. Невообичаено е да порасне таму без да се стекне солидна основа во науките. Тоа е прекрасен град опкружен со ponderosa бор и верувам дека прекрасно место за одгледување. Отидов во средно училиште во областа Сиетл. Сиетл е сама по себе храна Мекка, а прекрасните свежи риби и производи пронајдени на улицата Пајк пазар значително влијаеја врз моите подоцнежни кулинарски авантури. Кога дипломирав на факултет, почнав да добивам мала софтверска компанија. Ние дизајнираме и пишуваме пребарувачи или, поточно, вистинската технологија за пребарување. Други компании лиценцираат и ја користат нашата технологија за нивните веб-сајтови или производи. (Коефициенти се дека голем процент од вашите читатели имаат на нивниот дом и работат компјутери некои од кодот што го развив.)
Додека јас сеуште посетував колеџ, мислев дека би било интересно да го направам моето чоколадо . Ова го споменав со еден пријател со кого работев во одделот за физика. Во тоа време не знаев што е вклучено, но тоа не беше вообичаено направено. Тој ми рече дека не можам да го сторам тоа и дека тоа е најчесто невозможно без стотици илјади или милиони долари во опрема.
Ова ме фати за мојот интерес, иако во тоа време не го водев многу далеку. Недолго потоа, бев на Хаваи на мојот меден месец, а мојата сопруга и јас најдовме излез за белгиска кондиторска компанија. Чоколадото беше убаво. Тие беа во целиот спектар на бои, и наредени во убава стакло приказ случај, тие изгледаа како облеана камења. Во тоа време тие беа веројатно најубавите конфекции што ги видовте. Кога ја прашав дамата на шалтер колку чини, таа одговори на 2,00 долари. Бев исплашен. $ 2,00 за едно парче "бонбони"! Во тоа време бев сиромашен, неодамна дипломирав, а мојата софтверска компанија сѐ уште лажела. И 2.00 долари вредеше уште повеќе отколку сега. Дури и така, јас попрскав 4,00 долари за бон-бонс за мојата сопруга и мене. Веднаш по дегустацијата, и двајцата се погледнавме и знаевме дека ова е нешто посебно. Бев зависник. За жал, компанијата во која првпат ја открив мојата љубов кон чоколадата повеќе не е застапена во САД. Дури и така, јас секогаш ќе се сетам на тој прв момент кога открив дека bon-bon може да биде не само парче слатки, туку парче уметност.
Како што растеше мојата софтверска компанија, почнав да експериментирам со изградбата на мојата рафинирана чоколада како начин да избегнам кодирање кога ми требаше да ја исчистам главата.
Јас експериментирав со различни дизајни за да видам како секој дизајн го смени вкусот и текстурата на крајното чоколадо. На крајот, по многу повторување, дојдов до еден дизајн за кој мислам дека работеше многу добро. Други, наводно, мислат така, бидејќи не беше многу време пред моите пријатели и семејство да се молат за мојата чоколада. Тоа не беше долго пред да редовно кодирање во една соба додека го слушав чоколадниот рафинирач во друга соба.
По некое време, мојата софтверска компанија слета голем договор, а мојот бизнис партнер и решив дека сакаме да направиме нешто од вообичаено со неочекуваното. Тој сугерираше дека правиме чоколада, бидејќи веќе создавав неверојатно чоколада во машината што ја изградив. Првично, бев прилично колеблив, бидејќи во тоа време имав доволно искуство за да знам што е огромна работа и дека има многу добри причини зошто луѓето не направија чоколада од нула во мал размер.
Дури и така, по многу разговори со мојот деловен партнер, моите пријатели, семејството и локалните готвачи, јас бев на крајот убеден, и отидовме.
Кенди Водич: Како научивте да направите чоколада? Дали земате часови , чирак со никого, студирате сами или направите некоја комбинација од погоре?
Уметност Поллард: Повеќето од она што го научив, научив преку обиди и грешки додека го градев и тестирав мојот чоколаден рафинир. Ја ловив толку информации колку што можев преку мојата локална универзитетска библиотека и купив многу ретки и тешко да најдам книги. Ова ми помогна на патот. Меѓутоа, постои голема разлика меѓу правење чоколада на индустриско ниво за индустриски цели, со цел да се направи пехар-бар од педесет проценти со најниски можни трошоци и каде што сакав да одам. Мојата цел беше да создадам бар кој целосно се фокусираше на вкусот. Еве, јас бев сам.
Откако го мојот процес прикован, отидов во Европа и студирав за правење чоколади во кондиторско училиште. Овде, пак, фокусот беше ставен на индустриското производство и затоа морав да научам што можев од часовите и да ја запалам сопствената патека. Направив многу добри пријатели додека бев таму, од кои некои и понатаму постојано контактирам.
Исто така, поминав низ пат низ Европа, во посета на чоколадни продавници и фабрики за чоколада. Сметам дека ова е неизмерно корисно од моја гледна точка. Една од работите што моите часови и моето истражување никогаш не ме научија беше најдобриот начин да се справам со огромен број мали проблеми кои се појавуваат кога се прават големи чоколади. Секогаш постои нешто што никогаш не сте го сфатиле додека не сте во дебелиот дел од неа, и дотогаш понекогаш е предоцна. Верувам, ова сознание е повредно отколку кога отидов на училиште, бидејќи беше практично и неверојатно корисно.
Кенди Водич: Кога слушам "фабрика за чоколада", добивам визии за Вили Вонка. Можете ли да ја опишете вашата фабричка поставеност? Колку работници имате? Каде ја добивте машината?
Уметност Поллард: Нашата фабрика е прилично мала. Во моментов, нашата фабрика е само околу 2.000 квадратни метри и сите една соба. Неодамна презедовме уште една единица во нашата зграда и работиме на тоа да бидеме насликани и подготвени за да можеме да се прошириме и во неа. Кога почнавме, имавме доволно простор да направиме чоколада и ништо повеќе. Меѓутоа, сега кога работиме, откривме дека навистина можеме да користиме повеќе простор од она што првично го планиравме.
По должината на ѕидовите, висиме големи отпечатоци на постер од цвеќиња од какао, какао парчиња и разни места од моите патувања до Централна Америка и на други места. Ова помага да донесеме некоја боја во нашата фабрика и да ги оживееме работите. Ја правам скоро целата наша фотографија, така што има големо чувство на задоволство при гледањето на такви прекрасни отпечатоци на ѕидовите и знаејќи дека не биле купени, но се моја сопствена креација.
Нашиот процес започнува со вчитување на какаовите грав врз маса за сортирање. На масата има дигалка над тоа што ни овозможува да ги подигнеме торбите во воздухот за да можеме да ги испразните полесно. Сите наши грав од какао во овој момент се рачно сортирани за да се осигураме дека кесите што ги добиваме од фармата немаат камења, стапови и фармаски средства во нив, кои може да ја оштетат нашата машинерија или да влезат во финалето чоколадо. Ние ги наоѓаме сите видови на интересни работи напикано во торбите од грав.
Откако ќе се решат грав, употребуваме количка за да ги пренесеме на нашиот пекар. Ние го увезувавме нашиот пекар од Португалија. Иако е произведена во 1962 година, следи претходен дизајн. Всушност, гравура од книга за чоколада била објавена во 1912 година и покажува речиси идентичен пилинг. Тој е цилиндричен, околу пет метри и висок околу осум стапки. Голема врата се отвора на предната страна, се замавна со противтежа. Внатре е голема сфера околу четири стапки во дијаметар, во која се вчитуваат и печат нашите какаови грав. Кога кружниот капак е исклучен, не можам да помогнам, но мислам дека изгледа како Смртта ѕвезда од филмот Star Wars. Кога печеме зрната какао, сите наши соседи можат да ја мирисаат аромата. Нашето соседство мириса на голема печка полн со пусти. Нашите соседи им кажуваат на своите посетители за тоа што е прекрасно подрачје во кое тие се на работа.
Нашата следна машина, нашата машина за веење. Таа се наоѓа веднаш до рисерот. Машината за веење ги крши гравките за да помогне во одделувањето на влакнеста лушпа од месото од грав. Машината за winnow потоа ги класифицира битките од грав (наречени "глупак") по големина, а потоа користи вакуумски систем за да ја раздели светлината лушпа од тешките ноздри. Кога брадавиците излегуваат од машината за веење, тие паѓаат во кади и се подготвени да се направат во чоколадо.
Ние користиме меленџер (француски збор што значи едноставно "да се меша") за да ги мелеме нашите гајби во чоколадна алкохол. За непосветен, ова не е пијалак со алкохол, туку едноставно се мешаат грав од какао - еквивалент на печење чоколада. Тука додаваме шеќер и ванила. Јас лично ја изворам ванилата токму како што ја изворам грав од какао. Откако зрна почвата ќе ја достигне вистинската конзистентност, ја внесуваме чоколадата во коцки со пет галони и ја вчитуваме во нашата следна машина, валјакот.
Машина за валање е голема машина во која серија ролки се тркалаат едни против други, се туркаат заедно со многу сила. Ние ја користиме ваљакот за мелење на состојките на чоколадата додека не се совршено мазни. Многу луѓе сметаат дека е интересно дека кога чоколадото излегува од рафинирачот, тој не е течен, туку е сјаен, како пилевина.
Кога целата чоколада поминува низ рафинирачот на ролни, ја внесуваме во нашата кофа. Во суштина е машина која ја загрева чоколадата и го буди или на некој друг начин ја движи околу себе подолго време. Овој процес овозможува голем број на испарливи масла и киселини да испари и го подобрува вкусот и текстурата на чоколадото. Голем број на други аспекти за размножување, исто така, помагаат да се подобри вкусот и текстурата. Conching е клучна фаза, таа е многу важна за развој на вкусот. Јас многу време трошам во фабриката како што се загрижуваме; понекогаш сум познат да спијам таму само за да можам да бидам сигурен дека ќе ја прилагодам брзината и температурата на оловото додека го масира чоколадото, така што финалното чоколадо е блиско до совршенство што може да биде.
Меѓутоа, тоа не е секаква романса. Кога сме во целосна продукција, нашата фабрика станува многу жешка. Ова е убаво во зима, но во текот на летните месеци, тоа може да биде доста искуство. Како што работи тестот, киселините (како што се оцетната киселина) испаруваат, како и другите испарувања. Во зависност од видот на грав, ова може да ги направи твоите очи вода, и потребно е време за да се навикнеш. Конечно, со сите машини, нашата фабрика може да биде многу гласна, така што носењето заштита на слухот е задолжително. Тоа е, на крајот, многу тешка и тешка работа. Во исто време, класичните уметници одамна работеле во услови на издупчување за да можат да создаваат порцелан, стакло и бронзени скулптури. Чоколадото, верувам, не е исклучок од оваа голема традиција.
Имаме три работници. Двајца од нас го прават чоколадото, додека третиот, кого штотуку го донесовме, го продава. Јас лично ја надгледувам секоја серија чоколади и ги формулираме рецептите што ги користиме.
Што се однесува до тоа каде ја добивме нашата машинерија, најмногу сето тоа е надвор од Европа. Европа има традиција за производство на чоколада која САД немаат. Во Соединетите Американски Држави, неколку клучни играчи за многумина доминираа со чоколадо што го прави многу, многу години. Поради оваа причина, многу е тешко да се добие машина во САД за правење чоколада, иако машината за правење конфекции е релативно лесно да се дојде.
Кенди Водич: Колку време е потребно за да се направи од правење чоколадо дома за да се отвори фабриката?
Art Pollard: Па, јас имав направено чоколада неколку години дома за моите пријатели и семејство, пред да почнам да размислувам да направам чоколада професионално. Откако решивме да започнеме со продажба на чоколада во поголем обем, стана сосема поинаква топка. Чоколадниот рафинир што толку внимателно го изградив беше премногу мал. Понатаму, нашата цел е да направиме некои од најпознатите неверојатни чоколади во светот, а рафинираната чоколада што ја изградив, едноставно немаше толку контрола колку што сакав. Поради ова, моравме да погледнеме во Европа за да ја пронајдеме потребната опрема. Поголемиот дел од опремата што ја сакавме беше тешко да се најде дури и во Европа, а потрагата траеше време.
Поминав доста време за следење на машини кои ќе работат не само за чоколадо, но исто така ќе создаде специфичен профил на вкус што го барав. Јас ќе летаат надвор да го испита, а понекогаш дури и да го пробате. Откако ги пронајдовме соодветните машини, работата беше само почеток. Од таму, моравме да ја внесеме машината, да ја реконструираме, да ја препознаеме, да ги прицврстиме електричните контроли и да ги извадиме сите работи.
Ние, исто така, мораше да најдеме соодветна зграда. Ова беше многу работа само по себе, бидејќи не секоја зграда беше погодна, но откако ќе најдеме зграда што ја сметаме за "речиси совршена", моравме да го реконструираме и да го преиначиме за да бидеме подготвени. Сè на сè, таа направи многу и многу работа и многу доцни ноќи. Беше вообичаено да се работи цел ден во фабриката, потоа да се вратам дома и да поминувам време со моето семејство. Откако моите деца беа во кревет, мојот деловни партнер Кларк, и јас ќе се сретнав назад во фабриката уште неколку часа работа.
Значи, во целина, ни требаа околу три години за да ги пронајдеме потребните опрема, да ја реновираме машината и да го реконструираме просторот. Се сомневам дека можевме да го направиме за помалку време, бидејќи поголемиот дел од времето одложувања беа надвор од нашата контрола (како што е потребата да се реновира опрема која требаше да биде во добра работна состојба кога ја купивме).
Водич за бонбони: Имаше многу разговори и критики за тоа како во индустријата за бонбони доминираат неколку огромни компании, а помалите семејни операции се купуваат или се исцедат од полиците. Претпоставувам дека тоа како производител на чоколадо за почеток, ова мораше да биде проблем. Како приоѓате на прашањето за стекнување признавање и дистрибуција?
Art Pollard: Сосема искрено, голем дел од критиките се легитимни. Индустријата за бонбони, особено во последно време, е обележана со преземања. Сега, скоро сите препознатливи бонбони се направени од помалку од половина дузина компании. Неколку компании кои се борат се независни, како што се JustBorn (Мајк и Ајк, Тома Тамалес итн.), Но поголемите компании се малку и далеку меѓу нив. Само погледнете го задниот дел од пакетот следниот пат кога ќе купите бонбони. Ќе бидете изненадени од тоа кој всушност го прави тоа. Двајца од нашите конкуренти беа купени не многу одамна, и претпоставувам дека аквизициите како што се овие ќе продолжат подолго време и понатаму ќе ја консолидираат индустријата.
Дури и така, се уште постои огромна количина на простор во индустријата за конфекција. Сите сме запознаени со локалната чоколадна продавница каде што се направени рачно обоени чоколади. Само за секој град има продавница како оваа, а многу градови имаат неколку. Ова е местото каде што големите индустриски гиганти никогаш не можат да се натпреваруваат. Тие не можат да дадат грижа и внимание што локалната продавница може да ја обезбеди. Покрај тоа, многу добар квалитет тартуфи и bon-bons едноставно не можат да бидат дистрибуирани од страна на индустриски бонбони гиганти, бидејќи на дополнителни труд потребен за производство и пократок рок на траење на производот.
Ова ја отвора вратата на малите слатки. Што се однесува до нас, нашата цел е едноставно да го направиме најдоброто чоколадо. Тоа е против мојата лична филозофија да се развие компанија само за да има нешто да се продаде. Мојата позадина во софтверот ми дозволи да набљудувам многу превземања. Утврдив дека без оглед какви ветувања ќе ги направи купувачката компанија, кога ќе се купи некоја компанија, корпоративната култура ќе се промени, често уништувајќи го она што некогаш направило голема компанија. Клучни играчи ќе бидат отпуштени, ќе треба да заминат или да бидат маргинализирани, а резултатот е превртен живот; и на крајот, квалитетот ќе биде засегнат. Верувам дека ова не е фер за вработените кои ја изградиле компанијата и не е фер кон потрошувачот кој има изградено односи со него. Епл компјутерот имаше слични проблеми: компанијата отиде многу години како што им се допаѓа на сопствениците на акции и нивната побарувачка за краткорочни добивки. Откако Стив Џобс, еден од првичните визионери кои го започнале Apple, се вратија, почнаа да се случуваат сите видови прекрасни работи (iPod само како еден од нив), а магијата се враќаше.
Што се однесува до тоа како го добиваме зборот, одговорот е содржан во еден збор: "квалитет". Кога го делевме чоколадото со другите, тие беа изненадени од извонредниот квалитет што го постигнавме - особено за толку краток временски период. Најдовте луѓе кои никогаш не се допаднале со темно чоколадо пред да го сакаат чоколадото, а не само да го нарачате од нас, туку и да ги раскажувате своите пријатели. Верувам дека ако може да постигнете високо ниво на квалитет, јавноста ќе одговори - особено ако имате силна страст за она што го правите, како и ние.
Јавноста е со години поплавени со просечни производи, а во оваа арена, малите слатки не можат да се натпреваруваат. Големите компании ја имаат оваа област сошиена и веројатно секогаш ќе сакаат. Сепак, верувам дека има простор на високиот крај и во пазарите на специјални ниша, каде што големите индустриски компании не можат да се натпреваруваат. Постојат многу различни ниши за една компанија да ги исполни. Освен тоа, тие го мерат успехот во илјадници тони, а мал конфектор лесно може да го мери успехот во бројни многу помали.
Малиот слаткар е, исто така, подготвен да иновира. Исто како во кондиторската индустрија, го гледате ова во софтверската индустрија, каде што се работи за мали софтверски компании кои постојано иновираат и ја придвижуваат индустријата напред. Секако, Мајкрософт ги копира (или ги купува), но тоа е неколкуте осамени волци што го туркаат ковертот. И колку што Мајкрософт би сакал, сè уште не ги елиминираше малите програмски продавници. Верувам дека оваа аналогија има за кондиторската индустрија.
Прочитајте повеќе прашања за интервју:
- Кој ви е најголем предизвик за започнување сопствен бизнис со чоколада?
- Имате ли некој совет за претприемачи со бонбони?
- Што е на хоризонтот за Амано Чоколадо?